Joseph Lidgerwood ist verliebt. In seine koreanische Frau Ginny Kim. Und in die koreanische Küche. Seit 2018 lebt er in Seoul und hat sich hineingekniet ins Thema. Er fahndet mit Leidenschaft nach koreanischen Ingredienzen, sucht im ganzen Land nach kleinen Produzenten, verpackt das Beste aus der Saison und aus dem Fermentier-Keller in ein grossartiges Menü, das nie enden will und eigentlich auch nicht enden soll. «Evett» heisst sein Restaurant in Seouls Gangnam-Quartier; «Evett» ist Talk of the Town, ständig ausgebucht. Das hat sich herumgesprochen: Joseph ist einer der Stars am Gourmet Festival St. Moritz (25. bis 30. August).
Gruppenfoto in der offenen «Evett»-Showküche: Chef Joseph Lidgerwood und sein junges Team.
Tasmanien, Napa Valley, Seoul. Joseph Lidgerwood hat eine klassische Koch-Karriere hinter sich. Ausbildung zu Hause, Weiterbildung in den USA. Highlight: Joseph war Souschef bei Weltstar Thomas Keller in «The French Laundry» im Napa Valley! Bei einer Reise nach Seoul blieb er hängen: Die Heritage der koreanischen Küche hat ihn fasziniert, im «Evett» startete er durch, mit einer international zusammengesetzten Truppe. Maître Yanis Alexandre Feral, ebenfalls mit einer Koreanerin verheiratet, stammt aus Frankreich, die Jungs in der offenen Küche und vor allem am ewig lodernden Feuer aus Skandinavien. Der Erfolg stellt sich schnell ein: «Young Chef Award 2021», zwei Sterne von Michelin, Auftritte im Netflix-Format «Culinary Class Wars».
Im engen Kontakt mit seinen Produzenten: Chef Joseph Lidgerwood auf einer Walnuss-Farm in Südkorea.
«Grandma» Ki Soon-Do. Für perfekte Produkte fährt Lidgerwood meilenweit. Beispielsweise in die Berge, zu einer älteren Koreanerin namens Kisoondo. Sie gilt als Soja-Königin der Nation, alle grossen Köche Koreas pilgern zu ihr, nennen sie schon fast zärtlich «Grandma». Sind berühmte Kollegen aus Europa im «Evett» zu Besuch, gehört der Besuch bei Kisoondo zum Programm. Lidgerwoods Erfolgsformel: «A lot of fermentation!» Der Gast surft von Überraschung zu Überraschung, Mutige bestellen zum grossen Menü auch noch eine koreanische Getränkebegleitung – trotz unglaublicher Weinkarte.
Am Ast baumelt eine Makrele. «Snacks» nennt Joseph seine Starters. Bereits der erste ist ein Knaller: Die Servicemitarbeiter stellen einen veritablen Ast mitten auf den Tisch, daran baumelt eine geräucherte Makrele. Und erstmals spürt man die Magie der koreanischen Küche: Chinamul, Korean Mountain Green Lead und vor allem eine Soja-Crème fraîche! Das berühmte koreanische Hanwoo-Beef («das Wagyu Koreas») kriegen wir als Tatar in einem «Roll-up», mit Gochujang-Sojasauce, und natürlich darf der Hausklassiker nicht fehlen: «Meju», ein «Donut», gefüllt mit Rahm, Dalgona-Sardellen und schwarzem Knoblauch.
Signature Dish: Der «Meju»-Donut.
Tile Fish, mit fantastischer Chicken-Beurre-Blanc.
Dry-aged-Ente: Brust und Schenkel.
Was für eine Beurre blanc! Highlights im Menü: Der «Tile fish» (Riff-Fisch) aus den Gewässern von Jeju, mit einer sensationellen «Chicken Beurre blanc» und Bergkräutern. Die luxuriösen, für unseren Gaumen etwas gewöhnungsbedürftigen Abalones mit Rettich. Und Ente im Hauptgang: Lidgerwood serviert die dry-aged Brust, den Schenkel und ein koreanisches Würstchen gibt’s dazu. Die Stimmung im «Evett» ist sehr entspannt, und eines der Desserts bereiten die Gäste am Feuer am langen Spiess gleich selbst. Viel Fingerfood, nix Gourmettempel, Spass darf sein.
Verantwortlich für das Line-up am St. Moritz Gourmet Festival: Fabrizio Zanetti, Executive Chef im Suvretta House.
Korea im Kempinski: Das Fünfsterne-Hotel empfängt beim St. Moritz Gourmet Festival Chef Lidgerwood aus Seoul.
St. Moritz calling! Ende August kocht Joseph Lidgerwood am St. Moritz Gourmet Festival, sein erster Auftritt in der Schweiz: «Ich erhielt eine Einladung und sagte sofort zu. Ich bringe ein paar meiner Köche mit ins Engadin.» Fabrizio Zanetti, Executive Chef im «Suvretta House» und zuständig fürs Line-up des Events, der erstmals im Sommer durchgeführt wird: «Es ist nicht immer einfach, an die grossen Köche heranzukommen. Aber wir haben überall Freunde, die uns bei der Suche helfen. Mit Joseph hat’s schliesslich geklappt.» Lidgerwood kocht bei Philipp Schlosshauer, dem neuen Executive Chef im «Grand Hotel des Bains Kempinski».
www.stmoritz-gourmetfestival.ch
Fotos: Remy Steiner, HO
