Das Rätsel mit vier Buchstaben. Das Restaurant an der Luzerner Haldenstrasse heisst CAAA. Dahinter steckt Pietro Catalano. Oder besser: Der Catalano-Clan. Seine Frau Elena steht neben ihm am Herd. Und seine Schwester Stefania schmeisst den Service. Im CAAA ist alles ein wenig anders: Aufgedeckt wird in einer Galerie («Impuls Gallery»), und empfangen werden die Gäste an der Bar. Mixologist Rafael Alarjo aus San Sebastian steht hinter der Theke, zeigt, was ihm der Moskauer Kult-Barman Andrei Bolshakow beigebracht hat. Die Drinks verblüffen, machen Lust auf mehr. Pietro Catalano: «Der Mixologist gehört fix zum Konzept. Hat sich herumgesprochen in der Bar-Szene: Es kommen laufend Bewerbungen rein.» Grosses Bild oben: Pietro Catalano.

Neu Interpretation Fritschipastete Kalbsfilet mignon, ausgestochen gefüllt mit getrüffeltem Kalbsbrät, ein Wirzblatt und Lammellen aus Champignon mit frischem Perigord-Trüffel. Reduzierter Kalbsjus verfeinert mit Sahne und Rosinengel. Side dish ein Luftbrot mit frischen Käutern und Sprossen. 

So geht «Fritschipastete» im CAAA Luzern: Kalbsfilet mit Kalbsbrät, Rosinen-Gel, Luftbrot mit frischen Kräutern und Sprossen.

Der Discovery Business-Lunch. Luzern ist keine Weltstadt. Die Foodies tasten sich hier mit Vorsicht an neue Konzepte heran, ganz einfach war der Start nicht. Aber jetzt schnuppert Chef Catalano so langsam am Erfolg: «Das Feedback ist bombastisch», freut sich der Quereinsteiger. Der beste Weg, seine sehr elaborierte, verblüffende Küche kennenzulernen: Der neue «Discovery Business Lunch». Drei Gänge zum Schnäppchenpreis von 84 CHF, drei, vier Amuse-bouches und tolle Friandises inbegriffen! «Wir wollen die Gäste auch beim Business Lunch überraschen und verwöhnen», verspricht der Boss. Am Sonntag ist es im CAAA besonders schön: Dann gibt’s das komplette Erlebnismenü von 11.30 bis 18.00 Uhr durchgehend. Pünktlich zu «Tagesschau» und «Tatort» ist man wieder zu Hause.

Buchweizen Tartlet mit Sellerie Topinambur creme , Fermentierte Kürbis creme, als Crunch geräucherte Kastanien, zweierlei Senfkörner, eingelegte Topinambur, Bergamot Gele, Fichten Sprosse

Pinzetten-Zauber: Tartelette mit Sellerie- und Topinambur-Crème.

Karneval inspired by the Lucerne Karneval, N/A Rum / Mango+Ginger / Pistachio Protein Isolate Foam what you need is power to survive long nights in time of Carneval so the Protein gives you the Energy you need to dance all night long.

Der Drink vor der Fritschipastete: Rum, Mango und Ginger.

Federkohl eingelegt in Milch, Sanft gegart, reduzierte Bisque Sauce, helle Sellerie Safran und Steinpilz-Sauce, mit Petersilien-Öl.

Federkohl de luxe: in Milch eingelegt, sanft gegart, reduzierte Bisque.

Fritschi-Pastete vom anderen Stern. Catalano kocht gerne Gerichte aus Italien und von seinen Reisen («Ricordi»), aber er fürchtet sich auch nicht vor typischen Luzerner Gerichten. Im CAAA-Labor entwickelt: Die Fritschi-Pastete. Zubereitet wird sie nicht nach klassischem Rezept, sondern mit eigener Handschrift. Der Chef verwendet bei seiner sehr persönlichen Interpretation alle Hauptkomponenten der Pastete: Ein Kalbsfilet Mignon steht im Zentrum. Das Filet wird ausgestochen und mit Kalbsbrät wieder gefüllt. Die Rosinen werden zu einem Rosinen-Gel verarbeitet. Statt einer klassischen Pastete serviert Pietro ein blättriges Luftbrot! Der reduzierte Kalbsjus dazu ist wie alle Saucen im CAAA hervorragend. Staunen & geniessen!

>> www.pietrocatalano.ch
 

Fotos: Domenico Catalano, Lukas Lienhard,