Grüner geht nicht! Deepanker Khosla, aufgewachsen im indischen Allahabad, führt mitten im Bangkok sein Restaurant Haōma. Was auf den Teller kommt, wächst und gackert auf seiner eigenen Farm: 700 Hühner, Kokos- und Mangobäume, Gemüse und Kräuter aus Permakultur. «Champion of Change» nennt ihn die «50 Best»-Jury, und einen Michelin-Stern gibt es auch für sein neo-indisches Fine Dining. Zero Waste ist für Chef Deepanker nicht genug: Er strebt einen strengeren Massstab an, will als vollständig autarkes Ökosystem funktionieren. Lebensmittelabfälle werden konsequent wiederverwertet, für mit Ghee gewaschene Martinis etwa.
Grün und zauberhaft: Das «Bombay Sandwich». Deepanker Khosla kommt mit seinem «Haōma»-Konzept nach St. Moritz.
Zwei mit gleicher Philosophie: «Green Chef» Nicolas Darnauguilhem aus Cerniat FR, Deepanker Khosla aus Bangkok.
Residenz in St. Moritz. Deepanker Khosla übernimmt am 15. und 16. September die Küche im «Made in Asia», dem Fernost-Restaurant im historischen Hotel Laudinella in St. Moritz. Das ist aber nur ein Vorgeschmack: Besitzer Christoph Schlatter eröffnet ihm eine Winterresidenz! Deepanker soll mindestens bis März im Engadin kochen. Sein Menü wird nicht ganz so ausführlich sein wie in Bangkok, aber der Gast kann sich aus 15 Gerichten seinen eigenen Fünfgänger zusammenstellen. Der Chef nutzt sein September-Gastspiel fürs Scouting, probiert Regenbogenforellen aus den Engadiner Seen, regionalen Käse und andere alpine Schätze. Chef Deepanker: «In Bangkok nehmen wir die Seele der indischen Küche und kochen mit thailändischen Produkten. In der Schweiz ist indische Küche die Basis, aber die Zutaten stammen aus den Seen und Bergen des Engadins.»
Fotos: Fremdheim Foto, David Hubacher, HO
