Geschmackserlebnis Tomate. Spargelsaison ist von April bis Juni – was macht ein Spargelhändler den ganzen Rest des Jahres? Im Falle von Caspar Ruetz, der von den Starchefs gern mal als «Spargel-Papst» betitelt wird, lautet die Antwort: Er sucht und findet andere kulinarische Produkte, die Geniesser zum Schwärmen bringen. Zurzeit sind es Tomaten, und zwar aus der Bretagne. «Da habe ich mir selber wieder ein Ei gelegt», sagt Ruetz in seiner spitzbübischen Art. Kaum hatte er die hocharomatischen, farbenfrohen Tomaten während einer Ferienreise entdeckt und online angepriesen, riss ihm die Kundschaft die Ware bereits aus den Händen.
Das Perfekte Klima der Bretagne. Was macht eine geschmackvolle Tomate aus? «Damit eine Tomate Aroma entwickelt, sind Boden und Klima entscheidend», sagt Ruetz. Er betont, dass er dies nicht als Votum gegen Schweizer Tomaten verstanden haben will, «doch in der Bretagne sind die Bedingungen schlichtweg ideal.» Die Sonneneinstrahlung ist hoch, es bläst konstant ein Windchen, die Temperaturen schnellen nicht allzu sehr in die Höhe. Und der sandige, durchlässige Boden bekommt den Pflanzen bestens: «Er ist leicht säuerlich, der pH-Wert liegt zwischen 6 bis 7.»
Farbenfroh und voller Aroma: Bio-Tomaten aus der Bretagne.
Verwendet die Früchtchen im «Lindenhofkeller» in Zürich: Sebastian Rösch.
Sandiger Boden und ein stetiges Lüftchen machen die Tomaten perfekt.
Exportierte Pro-Specie-Rara-Sorten. Notabene: Bei den bio-zertifizierten Tomaten aus der Bretagne handelt es sich um so klingende Namen wie Noire, Green Zebra oder Indigo. Aber auch um rund 70 verschiedene Pro-Specie-Rara-Sorten. Das Saatgut hierfür kommt ursprünglich aus der Schweiz. Und so passt das auch zum Zeitgeist in den Küchen, wo Regionalität zwar wichtig bleibt, aber zunehmend auch wieder möglichst hochwertige Produkte in den Fokus rücken, konstatiert Caspar Ruetz.
Lagerung der Tomaten: Abstand halten! Wie lagert man Tomaten idealerweise? «Tomaten sind pflegeleichter, als man denkt», weiss Ruetz. Sie können problemlos bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Noch länger halten sie aber bei kühleren 10 bis 16 Grad: «Man sollte sie dann jedoch eine gute Stunde vor Genuss Raumtemperatur annehmen lassen.» Was es zudem bei Transport und Lagerung zu beachten gilt: Dünnhäutige Sorten (sie sind meist am aromatischsten) sollten nicht eng aneinanderliegend verpackt werden, weil sonst Druckstellen entstehen.
Caspar Ruetz bietet bis zu 70 Sorten an: Das Saatgut von Pro Specie Rara kommt aus der Schweiz.
Maximilian Müller & Sebastian Rösch. Wie isst Caspar Ruetz die geschmackvollen Tomaten am liebsten? «Meine Frau Doris gibt sie zu Rosso-di-Napoli-Auberginen aus dem Ofen, dazu macht sie Spaghetti.» Und was bereiten die Starchefs damit zu? Maximilian Müller («Marguita», 15 Punkte) macht seine Version des «Insalata Caprese» daraus. Und Sebastian Rösch («Lindenhofkeller», 16 Punkte) kombiniert sie mit frischen Beeren, Stracciatella und ein paar Tropfen Holundersirup. Gut möglich, dass die Chefs ihren Gemüselieferanten Ruetz bald schon «Tomaten-Papst» nennen werden.
Fotos: Adrian Bretscher, Pascal Mora, HO
