Text: Urs Heller
20’000 Schritte pro Tag. Damian Carini ist einer der besten Pâtissiers der Schweiz und wohl auch einer der vielseitigsten: Er ist für die Desserts in allen sieben Restaurants zuständig, muss sich also täglich sieben Mal etwas einfallen lassen: Was passt zur Schweizer Küche? Was zu Fine Dining? Was ins asiatische Restaurant? Was zum orientalischen Menü? «Damian hat immer eine gute Idee», rühmt Corporate Culinary Director Mike Wehrle seinen Mann fürs Süsse, «und er setzt seine Ideen mit bewundernswerter Konstanz um.» Carini ist seit der Eröffnung auf dem Bürgenstock, leitet eine siebenköpfige Dessert-Brigade; die meisten sind gelernte Pâtissiers. Der muntere Executive Pastry Chef ist jeden Abend in allen Restaurants unterwegs: 20’000 Schritte pro Tag, verrät die Uhr am Handgelenk. An seinen ersten Arbeitstag erinnert er sich sehr genau: «Ich hörte am 31. August um Mitternacht in «The Alpina» Gstaad auf und trat am 1. September meine Stelle im Bürgenstock an.» Grosses Bild oben: Mike Wehrle (links), Damian Carini.
Das Jubiläums-Dessert: Honig von den Hotelbienen mit weisser Schokolade von Felchlin & Milch von den Bauern der Umgebung.
Carini-Dessert zum Jubiläum. Wird auf dem Bürgenstock gefeiert, ist der Argentinier an vorderster Front dabei. Sein Beitrag zum 150. Geburtstag des Resorts: Ein exzellentes Dessert mit lokalen Produkten: Honig von den Hotelbienen (12 Bienenvölker!), weisse Schokolade von Felchlin, Milch von den Bauern der Umgebung. Nur eine Komponente verändert sich diese Saison auf Carinis «Bienenwabe». Im Moment kommt Rhabarber drauf, später Aprikosen. «Was ich im Herbst integriere, weiss ich noch nicht.»
Die Überraschung im «El Bulli». Der Argentinier kam in jungen Jahren nach Europa und wollte natürlich zu den Besten. Er meldete sich als Praktikant bei Ferran Àdria im weltberühmten «El Bulli» an der Costa Brava. Überraschung am ersten Arbeitstag: Es standen gleich zwanzig Praktikanten auf der Matte! Der Molekular-König diskutierte nicht lange, verteilte die jungen Köche auf die einzelnen Posten. Carini: «Ich landete in der Pâtisserie. Davon hatte ich zwar keine Ahnung, aber die Aufgabe machte mir zunehmend Spass und fasziniert mich noch heute.» Allerdings: Spass macht ihm nur der Job, nicht die einzelnen Süssspeisen: «Desserts esse ich keine», sagt Damian vergnügt. Seine Vorgabe ans Team: Möglichst leicht. Möglichst wenig Zucker. Eher kleine Portionen. «Der Gast sollte immer Lust haben auf ein Löffelchen mehr.»
Dessert by Damian Carini: Blaubeere mit Meringue, Lavendel & Rahmquark.
Vertrauen ist gut. Kontrolle besser. Carini fühlt sich wohl auf dem Bürgenstock. Er hat das Vertrauen von Boss Mike Wehrle («er lässt mir alle Freiheiten»), und er findet auch schnell den Draht zu den Köchen in den einzelnen Restaurants. Auch mit den «gemelli», den Thai-Zwillingen Virat und Vilai Kanjan im asiatischen Vorzeige-Restaurant «Spices». «Die beiden sind wie Ying & Yang und ergänzen sich wunderbar. Die Twins teilen mir ihre Wünsche mit, und ich suche nach einer Lösung.» Das Team Carini arbeitet im Untergeschoss des Bürgenstock Hotels. Punkt 11.30 Uhr stehen alle Komponenten für alle Desserts bereit. «Den Finish machen dann die Jungs in den einzelnen Outlets.» Mit grösster Sorgfalt, denn sie wissen: Einer der 20’000 Schritte führt Carini auch in ihre Küche. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.
>> Das Bürgenstock Resort feiert seinen 150. Geburtstag am Sonntag, 16. Juli. Gratis-Tickets gibt es online: https://shop.burgenstockresort.com/buergenstock-jubilaeumsfest
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver
