Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder
25 Emoji, 25 Gänge! Andreas Caminada ist mit seiner «Igniv»-Brigade auf Asien-Tournee (Bangkok, Kuala Lumpur, Singapur). Und testet gleichzeitig die verrückten Konzepte seiner berühmten Kollegen. Höhepunkt bisher: Ein Diner bei Arnand Gaggan in Bangkok. Gourmets warten beim «besten Koch Asiens» monatelang auf einen Tisch. Bei Caminada genügt ein SMS – und schon gibt’s Platz im «Lab» des berühmten Inders aus Kalkutta. Man tafelt unter Freunden; Daniel Garcia, die Nr.1 in Marbella ist auch hier. Und man tafelt bis zum Morgengrauen! Die Karte besteht aus 25 kleinen Emojis. Der Verdacht erhärtet sich schnell: Gaggan serviert das volle Programm. 25 Gänge!
Starchefs unter sich: v.l. Andreas Caminada, Anand Gaggan und Dani Garcia (Marbella, 2 Sterne).
Foo Fighters, Pink Floyd, KISS! Ein Abend an der 68/1 Soi Lang Suan in Bangkok ist viel mehr als «nur» ein Nachtessen. Eine Liebeserklärung an die «progressive indische Küche». Eine mehrstündige Inszenierung. Gaggan, mit «Chef’s Table» auf Netflix weltberühmt geworden, erklärt jeden Gang wortreich, auch mal mit einem kleinen Video. Und er dreht die Bässe auf: «Foo Fighters» und «KISS!» dröhnen über den Tisch. Und natürlich auch Pink Floyd – passend zum Dessert «Dark side of the moon». Die Starchefs wirken leicht erschlagen, ihre Begleiter auch. Aber Caminada sagt: «Der Geschmack stimmt. Bei jedem einzelnen Gang! Gaggan ist grossartig. Würde mich nicht überraschen, wenn er auf der 50 Best-Liste die neue Nummer 1 wird.» Dani Garcia: «Ich selber koche ganz anders, viel klassischer. Aber die 25 Gänge waren wirklich ausgezeichnet.»
Den Teller blank lecken! Bei Gang Nummer 3 konnten auch die Chefs nicht kneifen: «Lick it up», stand auf dem Teller. Also leckten die Gäste das Porzellan blitzblank. Caminada ganz cool: «Foie gras. Chili. Harissa. Geschmacklich hervorragend.» Gaggan noch cooler: «Ein sehr Instagram-freundliches Gericht. Die Bilder gehen um die Welt». Lecken muss man bei Gaggan nur einmal, aber ein Messer gibt’s nur im Notfall, eine Gabel nie. Handarbeit sit angesagt. Höhepunkt: Eine Joghurt-«Explosion». Ein grandioses Som Tam. Fish-Paturi (mit Wolfsbarsch). Fantastisch gebratene und gewürzte Lamm-Chops. Beim Abschied Riesenapplaus, auch für Gaggans junge Crew, Dutzende von Selfies. Das letzte Abendmahl bei Arnand? Demnächst! 2020 ist Schluss («ich will mich nicht langeweilen»). Das nächste Kapitel will er in Japan schreiben.
«Lick it up» steht auf dem Teller: Chef Gaggan meint es mit dieser Aufforderung ziemlich ernst.
Der Tofu-Lunch. Arnand Gaggan führt in Bangkok ein ganzes Restaurant – Imperium. Neuester Coup: Das «Mihara Tofuten». Konzept, Wasser (!), Tofu-Maschine und Chef aus Japan, Service an der Theke, offene Küche. Andreas Caminada hat hier zum Lunch reserviert und staunt. 1. Der (Seiden-)Tofu ist hervorragend gemacht. 2. Er wird ganz anders eingesetzt als bei uns: In der Bento-Box gibt’s Tofu mit Maguro aus Nagasaki. Die Tofu-Dashi (mit violetter Shiso-Blüte und Loup de mer dazu) ist perfekt. Im Hauptgang serviert Chef Masa ein veritables «Wagyu-Geschnetzeltes» und lacht: «Fleisch habe ich eigentlich lieber als Tofu!». Vegi ist das nicht (mehr). Andreas Caminada: «Ein sehr interessanter Lunch. Heisst aber nicht, dass ich demnächst Tofu-Gerichte in mein Menü einbauen werde.»
