Text: Fabien Goubet
Üppig & raffiniert zugleich. Die Feinschmeckerei ist eine schier unerschöpfliche Quelle der Freude – wenn ein Koch sie zu wecken weiss. Einer, der dies besonders gut beherrscht, ist der 28-jährige Küchenchef Loïc Vanneville (Foto oben). Seine Wirkungsstätte: das Café Beau-Rivage, die chice Brasserie im gleichnamigen Lausanner Hotelpalast. Seine Teller sind üppig, sodass niemand den Tisch hungrig verlässt. Zugleich sind sie auch technisch versiert und raffiniert, dass man am Ende des Mahls beinahe bedauert, nicht alles von der Speisekarte bestellt zu haben.
Service mit viel Know-how. Es glänzt und funkelt im komfortablen Belle-Époque-Saal, in dem die Gäste empfangen werden. Mit bestem Blick auf den Genfersee zelebriert die besagte Karte die klassisch französische Brasserieküche. Und das Servicepersonal schafft es, mit entsprechendem Know-how und Noblesse zu bedienen. Auf den Tisch kommen, auch hier wird gar ein gewisser Luxus bemerkbar, etwa Geflügelpastete im Teigmantel, Kalbsbries-Pastete oder Hecht-Blätterteigtörtchen, der Fisch hierfür selbstredend aus dem nahen See.
Die Geflügelpastete im Teigmantel wird serviert mit Haselnuss-Vinaigrette.
«Fürs gute Gewissen.» Besagter Einstieg ins Menü ist verführerisch: Mit einem tadellos knusprigen Blätterteig wird der Hecht in zwei Varianten serviert: in Form einer hübschen, mit Piment d'Espelette gewürzten Quenelle. Und als auf den Punkt gegarte Filetwürfel. Begleitet werden sie von Flusskrebsen und einer betörenden Sauce Nantua. Etwas Spinat nebenher sei «gegen das schlechte Gewissen», wie der Kellner schmunzelnd verlauten lässt. Ein subtiles, wohlkomponiertes Gericht! Und weil wir grad über die unendlichen Freuden der Feinschmeckerei sprechen, darf es auch noch eine zweite Vorspeise sein: ein Mosaik aus konfiertem Lauch mit Nori-Algenblättern und rohen Jakobsmuschel-Lamellen. Beinahe ein Gemälde, das man, Bissen für Bissen, mit viel Vergnügen verspeist.
Es glänzt und funkelt im komfortablen Belle-Époque-Saal, in dem die Gäste empfangen werden.
Man blickt auf den Genfersee – und so kommt auch Fisch aus diesem Gewässer auf den Teller.
Fisch oder Geflügel. Der Hauptgang? Koulibiac, also eine in Teig gehüllte, geschichtete Torte vom Zuchtlachs, welche mit grossem Spektakel an den Tisch gefahren und dort aufgeschnitten wird. Der Fisch ist leicht perlmuttfarben, die Buttersauce mit Schnittlauch und Kaviarzitrone in einem kleinen Kupfertöpfchen wird nebenher gereicht. Sie ist köstlich, nicht zuletzt wegen der leichten Salzigkeit, die vom Lachskaviar herrührt. Wer dieses Gericht bestellt, dem sind die Blicke (und der Neid) der anderen Gäste im Saal garantiert. Wem der Sinn weniger nach Fisch steht, dem sei das bei Niedrigtemperatur gegarte Bresse-Geflügel ans Herz gelegt. Seine Sauce suprême mit Vin Jaune ist so cremig, so samtig, dass man sie direkt aus dem Topf löffeln würde – wäre man nicht gerade in einem Restaurant mit Klasse.
The Place to B. Als das Dessert serviert wird, denkt man kurz, jetzt hätte man es mit der Feinschmeckerei leicht übertrieben. Aber nur bis zum ersten Bissen: Eine Schokoladen-Tartelette mit Fleur de sel bringt einem schnell wieder auf den rechten Weg des reuelosen Genusses. Die Schokolade ist in verschiedenen Texturen verarbeitet, als knuspriges Gebäck und als cremige Ganache. Die Vanille fürs begleitende Glacé kommt aus Tahini – da sind sogar sanfte Honignoten auszumachen. Übrigens macht hier im Café Beau-Rivage auch der Sommelier Samuel Christophel einen hervorragenden Job. Er schlägt Weine vor, welche die Freude an solchem Wohlgeschmack noch zusätzlich beflügeln. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
>> www.brp.ch
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: HO, Fabien Goubet
