Bürgenstock Resort: Pop-up für Chef Wehrle

WEF und Weihnachten. Neulich gab es gleich doppelt good news aus dem Bürgenstock. Eine für das Resort. Eine für die Gäste. Das Resort auf dem Innerschweizer Nobelhügel hostet im kommenden Mai das WEF, die Welt wird nach Nidwalden blicken. Und die legendäre Luxusanlage hoch über dem Vierwaldstättersee wird die Bilder liefern. Good News für die Gäste: Das Top-Restaurant «RitzCoffier» öffnet an Weihnachten und am Silvester seine Türen. Das Spitzenrestaurant empfängt nach zehn Monaten corona-bedingter Schliessung wieder Fine-dining-Fans mit einem Faible für die französisch basierte Haute Cuisine. Culinary Director Mike Wehrle hat für die Festtage Menüs der Extraklasse komponiert, mit den besten Produkten, die in der Welt zu finden sind. Und: Er wird selber am Herd stehen! Der bisherige Küchenchef Bertrand Charles hat das Resort im Frühling verlassen, der «Signature Chef»-Vertrag mit dem berühmten Elsässer Marc Haeberlin wurde nicht verlängert. Grosses Bild oben: Culinary Director Mike Wehrle (r.) mit seinen Pâtissiers Damian Carini und Juliana Clementz. 

«Es gibt immer Luft nach oben!» Wie steigert man die Attraktivität eines Fine-Dining-Restaurants, um über die Weihnachtszeit ganz besonders zu glänzen? «Da ist immer Luft nach oben», meint Culinary Director Mike Wehrle mit einem Schmunzeln. «Mit noch exklusiveren Zutaten, der Zugabe von Gold oder mit einem Zwischengang mehr», erklärt Wehrle. Wie das dann konkret aussieht, zeigt schon der Auftakt des fünfgängigen Weihnachtsmenüs: zu den exklusiven und exquisiten Gillardeau Austern No. 2 serviert der Chef «Pure Swiss Alpine Caviar», dazu ein Sauerrahm-Crumble und filigrane Bonsai-Spargelspitzen. Vom Kaviar hat sich Wehrle in Frutigen BE eine Spezialabfüllung gesichert, als optischer Leckerbissen wabern Trockeneis-Wölkchen aus dem Teller. Ein wundervoller Gang ist auch das Bruststück der Bresse-Poularde, mit Sellerie-Mousse-Kugeln, zarten Tortellini, schwarzen Trüffeln und einer tiefgründigen dunklen Sauce. Ebenfalls im Weihnachtsmenü: geräucherten Ochsenschwanz mit Randen und Apfel, Steinbuttfilet mit Kohl, Quitte und Rettich.

18 Karat Gold im Teller. Silvester im «RitzCoffier»? Sieben raffinierte Gänge! Zuerst die Klassiker: Foie Gras nach der berühmten Rezeptur von Marc Haeberlin, gefolgt von einer Hummer-Consommé mit Estragon und Bergamotte. Dann der Hingucker: Taubenbrust mit Rande, Haselnuss – und mit Blättchen aus 18 Karat Gold! Einen Klassiker kann man auch mal neu erfinden: Jakobsmuschel Wellington 2.0. Hinter der Nummerierung steckt eine «Dekonstruktion». Die Zutaten des Weihnachtsklassikers Wellington bleiben weitgehend gleich. Statt im Teigmantel serviert das «RitzCoffier» eine hauszarte, knusprige Teigstangen auf der edlen Saint-Jacques, dazu in Einzelkomponenten Champignons, Spinat und schwarzer Trüffel.  Der Hauptgang kommt vom Nachbarn: Dry Aged Kalbsrücken von Holzen Fleisch, dazu Schwarzwurzel, Bries und Perlzwiebeln.

«Golden End of Year». Natürlich hat auch Haus-Pâtissier Damian Carini, der Zuckerzauberer aus Argentinien, im Upper class-Pop Up «Ritz Coffier» einen sgtarken Auftritt. Fürs Weihnachtsmenü kreiert er drei glänzende Christbaumkugeln in Rot, Grün und Silber, gebettet auf einem Balken weisser Schoggi, gefüllt mit Aromaharmonien aus Zimt, Birne und Opalys. «Golden End of Year» nennt er seine Silvester-Kreation, die farblich und formal an Saturn erinnern: Goldene Kugeln und Sterne liegen wie schwebend auf einem hellen Ring. Wer sich überwindet, das ausserirdisch schöne Bild mit dem Silberlöffel zu zerstören und zu kosten, wird mit Duftkombinationen von Joghurt, Champagner und schwarzer Johannisbeere überrascht. Schöner und sanfter kann man das schwere Jahr kaum verabschieden.

Obbürger Wachteln und «Cinderella». Festtagsstimmung auch im «Oak Grill». Manuel Zünd schreibt einen Viergänger. Highlights? Dreierlei von der Obbürger Wachtel! Keule, Brust und gezupften Fleisch in der Krokette, dazu eine ziemlich exklusive «Foie gras»: Der Chef sammelt das ganze Jahr über die Leber der Vögelchen, friert sie ein und verarbeitet sie für sein Galamenü zu einer himmlisch luftigen Pâté, die in einem goldenen Ei serviert wird. Auch er kann auf Pâtissier Damian zählen: «Cinderella», eine märchenhafte Kombi aus Haselnuss, Karamell und dunkler Guanaja-Schoggi. Und an Silvester baut er eine Williamsbirne täuschend echt nach, statt in Goldgelb in frostigem Porzellanweiss. Das Innenleben duftet nach Birne, Anis und Champagner.

>> Alle Angebote und Preise aller Bürgenstock-Restaurants, auch mit Anreise per Shuttle-Schiff ab Luzern und Bürgenstock-Bahn, auf www.buergenstock.ch