Interview: David Schnapp Fotos: Olivia Pulver, Lukas Lienhard, Lucian Hunziker
Heute wurde bekannt, dass Sie mit Valentin Diem und Patrick Schindler die 100-jährige Bauernschänke im Zürcher Niederdorf übernehmen werden. Wie kam es dazu?
Während wir am Pop-up «Die Stadthalle» gearbeitet haben, hat Valentin Diem erfahren, dass die Stadt jemanden für die Bauernschänke sucht. Da haben wir uns das angeschaut und sofort beschlossen, uns zu bewerben.
Drei für das Niederdorf: Nenad Mlinarevic (v.l.), Patrick Schindler, Valentin Diem übernehmen die «Baunerschänke».
Vor kurzem haben Sie den Zuschlag bekommen, was passiert jetzt als nächstes mit dem Lokal?
Wir wollen im März eröffnen, aber zuerst müssen wir umbauen und renovieren. Bis Ende Februar wird das Restaurant noch wie bisher betrieben. Unser Zeitplan ist also eng.
Haben Sie schon ein Team zusammen?
Ja, Thomas Brandner, der schon im «Focus» mit mir gekocht hat, wird als Küchenchef in die «Bauernschänke» kommen, andere ehemalige Kolleginnen und Kollegen werden dazu stossen.
Und was ist Ihre Rolle?
Ich bin der Executive Chef und Mitpächter. Das heisst, ich schreibe die Karte und bin am Anfang auch täglich im Restaurant. Es ist mein erstes eigenes Restaurant, das will ich natürlich schon sehr gut machen. Danach werde ich so oft wie möglich oder so häufig wie nötig vor Ort sein. Aber Thomas soll seine Freiheiten haben und sich einbringen können.
Ab Mitte März: Nenad Mlinarevic kocht in der «Bauernschänke» in Zürich. Thomas Brandner ist am Herd sein Partner.
Eine der wichtigsten Fragen: Was gibt es zu essen?
Wir sind noch in der Diskussion, wie die Karte aufgebaut werden soll. Es gibt auf jeden Fall Gerichte zum Teilen und eine hochwertige, produktorientierte, klare Küche. Mein Schweizer Produzenten-Netzwerk, das ich in den letzten Jahren aufgebaut habe, will ich weiter nutzen. Aber wir öffnen uns für die Welt: Wenn Jakobsmuscheln Saison haben, gibt es auch die.
Ist Schluss mit ausschliesslich Schweizer Produkten?
In dieser Exklusivität schon, aber das Grundgerüst der Küche ist immer noch die Schweiz. Gleichzeitig sind wir mitten in der Stadt Zürich, wo verschiedenste Kulturen zusammentreffen. Da wollen wir uns der Welt nicht verschliessen. Ein Schweizer Huhn wird dann vielleicht mit asiatischen Aromen kombiniert.
Gibt es ein Gericht, von dem Sie wissen, dass es sicher auf der Karte stehen wird?
So ganz konkret noch nicht, aber es wird vermutlich Gerichte aus dem «Focus» geben, die sich auch leicht vereinfacht hier servieren lassen. Zum Beispiel Lauchherzen mit Ponzu, Miso und Forellenkaviar. Und auch in der Stadthalle entstehen jetzt Gerichte, die danach in der Bauernschänke aufgetischt werden. Ich bleibe meiner Philosophie treu, dass man den Aufwand schmecken, aber nicht sehen soll. «It’s all about the taste», um es knapp zu sagen.
Haben Sie neben der «Bauernschänke» noch für andere Projekte Zeit?
Auf jeden Fall. Ich habe mich ja selbstständig gemacht, um verschiedene Dinge anpacken zu können. Ich möchte im Kopf beweglich bleiben und mich nicht an ein einziges Projekt binden.
