Text: Urs Heller I Fotos: Fabian Häfeli
Vogel kocht. Achtien coacht. Christian Vogel ist ein ziemlich wilder Vogel, sein Partner auch: Jeroen Achtien (18 Punkte im «Vitznauerhof») hat mit ihm die Karte entwickelt, testet die einzelnen Gerichte, lässt seinem Partner vor Ort am Herd und auch am riesigen Green Egg draussen in der kleinen Küche freie Hand. Kann er auch. Christian Vogel hatte perfekte Lehrmeister: Dorly Camps auf der Rigi, Peter Gschwendtner im Goms. Auch in Brunnen hat er in den letzten Jahren einen guten Job gemacht (mit Werner Maus im «Beaufort). Der vollständige Namen des Restaurants direkt am Seeufer: «Birdy’s by Achtien».
Die «getränkte» Brioche harmoniert mit eingelegten schwarzen Baumnüssen, Brie und roten Zwiebeln.
Die Austern mit Randen Vinaigrette können auch als Snack an den Tisch bestellt werden.
Für den Apéro-Drink «Toxic Bird» hat Christian Vogel die Beeren eigenhändig gesammelt.
Koch & Sammler. Der Abend beginnt mit einem «Toxid Bird» zum Apéro (Vogelbeeren, Wodka) und endet mit einem Heidelbeeren-Ragout. Vogel hat dafür eigenhändig 20 Kilo (!) Vogelbeeren gesammelt und auch die Tannenschössli fürs Dessert. Dazwischen? Eine verblüffende «getränkte» Brioche, in bester Harmonie mit eingelegten schwarzen Baumnüssen, Brie de Meaux und roten Zwiebeln. «Knusprige Hühner», eine Art Nuggets der Extraklasse, mit einer perfekt ausbalancierten Sambal Badjak-Sauce. Kohlrabi vom Green Egg mit schwarzem Knoblauch, Radiesli und Joghurt. Und dann ein Hammergang: Stunden-Ei alla Carbonara, mit Parmesanschaum, Pfeffer und Fregola Sarda. Wer keinen vegetarischen Eid abgelegt hat, sollte dringend noch Guanciale dazu bestellen. Die kleinen Schweinebacken-Würfel geben dem Löffelgericht den genialen Crunch. Spaghetti Carbonara ohne Spaghetti gewissermassen.
Zwei wilde Vögel: Christian Vogel kocht und sein Partner Jeroen Achtien (18 Punkte) coacht.
«Make your own handroll». Arbeiten muss der Gast auch: «Make your own handroll» heisst das Gericht: Die smarte Chef de Service Sarina Grob stellt Sushi-Reis, Nori-Blätter, Ponzu, Avocado und auf Wunsch gebeizten Lostallo-Lachs auf den Tisch. Man rollt die Finger selbst. Wer zu viel Wasabi verwendet, ist dann auch selbst schuld.
Für den kleineren Hunger gibt es auch Snacks. Zum Beispiel «Sauerteig mit getrockneten Tomaten-Tatar».
Vegi. Aber Pimpen ist erlaubt! Alle Sharing-Gerichte im «Birdy’s» sind vegetarisch. Aber sie lassen sich mühelos pimpen: Mit Saibling, Lachs, Tatar, Spareribs, Schweinebauch und Forellen. Nur Fleisch geht auch: Vom XL-Green Egg kommen Second Cuts, Chucksteaks oder Flanksteaks. Sie sehen nicht so hübsch aus wie Filets, sind aber beeindruckend im Geschmack. Und das «Fine Dining» an der Bar mitten im Restaurant? Dieses Konzept wurde erst später hochgefahren; wir werden es zu gegebener Zeit auf dem GaultMillau-Channel vorstellen. Rating zum Start: 14 Punkte.
