Berner Köche feiern POP-König Markus Arnold

Restaurant in zwei Teilen. Feierlaune an bester Lage in Bern. Zum zweiten Mal überhaupt in der Schweiz wird am Montagabend ein junges, urbanes Restaurantkonzept in Zusammenarbeit mit American Express als GaultMillau POP des Jahres ausgezeichnet. Vorteil für den neuen POP-König: Markus Arnold muss ein Jahr lang keine Kreditkartengebühren bezahlen. Der «Easy Lunch» in der «Steinhalle» von Chef Arnold ist Teil eines raffinierten Restaurantkonzepts in zwei Teilen: Mittags gibt es einfache, gut gekochte Gerichte, die jeder mag. Abends wird zu wechselnden Themen ein anspruchsvolles Menü serviert. (Grosses Bild oben: GaultMillau-Chef Urs Heller, Gastgeber Markus Arnold und Swisscard-CCO Enrico Salvadori, v.l.)

Arbeitsbeginn: 4.45 Uhr. Zur Feier des Abends sind eine ganze Reihe Kollegen gekommen, viele haben eine gemeinsame Vergangenheit mit Markus Arnold in der Küche: Gino Miodragovic etwa ist extra aus Zürich angereist. Der heutige Küchenchef in der «Neuen Taverne» bekam bei Markus Arnold damals seinen ersten Job in einem Gourmetrestaurant, wie er erzählt: «Dort habe ich gelernt, richtig viel zu arbeiten.» Um für den Service am Dienstagmittag bereit zu sein, habe ich jeweils um 4.45 Uhr mit den Vorbereitungen begonnen. Sein ehemaliger Chef Arnold sieht es so: «Wir waren fünf in der Küche, haben aber für zehn geackert.»

Ein Berner Restaurant. Mangelnden Einsatz kann man dem «Steinhalle»-Chef bis heute wirklich nicht vorwerfen. Neben seinem dualen Restaurantkonzept von Mittwoch bis Samstag gibt es sonntags auch noch einen ausgezeichneten Brunch und beim Loeb am Bahnhofplatz serviert Markus Arnold Momos in einer Gemüsesuppe. «Wir sind mit der ‹Steinhalle› in Bern angekommen», sagt der innovative Chef.

«Was will der Gast?» Für Ivo Adam, der auf der anderen Seite der Kirchenfeldbrücke mit dem Casino Bern einen neuen gastronomischen Leuchtturm aufgestellt hat, ist Markus Arnold ein guter Kollege, mit dem er sich auch privat gut versteht und die «Steinhalle» ein Restaurant, das er gerne besuche, wie Adam sagt. «Markus stellt als Gastronom die alles entscheidende Frage: ‹Was will der Gast?› Und darauf findet er sehr gute Antworten.» Die Stimmung zwischen den beiden höchst unterschiedlichen Restaurants an den Enden der Brücke ist ohnehin äusserst entspannt. «Kürzlich musste ich einen Koch in den Notfall bringen und auf dem Rückweg habe ich Adrian Bürki gleich zurück ins Casino gebracht», erzählt Markus Arnold. Casino-Küchenchef Bürki hatte sich am selben Tag eine tiefe Schnittwunde zugefügt, die im Spital versorgt werden musste. «Dank Markus war ich aber wieder rechtzeitig zum Service in der Küche», erzählt er gut gelaunt auf der «Steinhalle»-Terrasse.

Eistee aus dem Kipper. Die Nachbarschaftshilfe funktioniert zwischen Casino und «Steinhalle» in verschiedenen Belangen. Etwa einmal im Monat taucht Arnold mit den Zutaten für seinen stadtbekannten Eistee in der Grossküche des Casinos auf, um im grossen Kipper gleich 150 bis 200 Liter des erfrischenden Getränks zusammenzumischen: «Das Rezept ist einfach, Wasser, Zucker, Zitronensaft und einen sehr guten grünen Tee, den ich aus einem Laden für japanische Lebensmittel in Paris beziehe, wo auch Alain Ducasse einkauft», erzählt Arnold.

Aufwertung für Bern. Ein regelmässiger Gast an der Theke mit der offenen Küche der «Steinhalle» ist auch Fabian Raffeiner. Der gebürtige Südtiroler war bis vor kurzem noch Küchenchef im «Meridiano» im Kursaal Bern und ist nun dafür verantwortlich, die Gastronomiekonzepte des Kongresszentrums zu verbessern. «Mittags esse ich meistens vegetarisch, und bestelle bei Markus zum Beispiel die Avocado», sagt Raffeiner. «Das duale Konzept mit verschiedenen Angeboten mittags und abends ist für die Berner Gastronomie eine Aufwertung.» Markus Arnold nimmt es mit einem leisen Lächeln zur Kenntnis und macht sich auf den Weg zurück in seine offene Küche: «Da ist mir immer noch am wohlsten», sagt er. Für die Gäste der POP-des-Jahres-Feier gibt es natürlich den stadtbekannten «Steinhalle»-Burger, medium-rare gebraten und mit Sesam-Sauce, Käse, Gurken und Rotkohl serviert. Und zum Dessert Arnolds Variante des japanischen Shaved Ice, eine Art hauchdünn gehobeltes Granité mit Kokosnuss-Geschmack, das hier mit einer Passionsfruchtcreme serviert wird.

Best of. Der «Easy Lunch» ist letztlich denn auch eine Art Best of von Markus Arnolds vielen Besuchen in Restaurants auf der halben Welt: «Es gibt das, was ich selber gerne esse, mit guten Produkten und in hoher Qualität zubereitet», fasst der Gastronom sein Erfolgsrezept zusammen.