Bellevue Palace 3.0! Im Schweizer Staatshotel servieren die Jungs lässig im schwarzen T-Shirt. Tischdecken gibt’s keine mehr; dafür stecken die Brioches zum Flat-Iron-Tatar tatsächlich in einem Papiersack! Ganz schön mutig. Aber auch ziemlich zeitgemäss. Und ganz im Sinn des Besitzers: Michel Reybier steht zwar für Luxushotels. Aber in seinen Restaurants mag er es entspannt. Brasserie-Style eben. Bellevue für jedermann!
Sommer-Gericht: Lachs, Miso und Thai Basilikum-Sauce.
Gregor Zimmermann überrascht alle mit seiner neuen Karte.
Das Brioche zum Tatar wird im Papiersack serviert!
Gebeiztes Eigelb, Salzzitronen. Um die Qualität muss man sich keine Sorge machen. Gregor Zimmermann, Executive Chef des Swiss Deluxe Hotels seit 2004, hat die Brasserie-Karte geschrieben. Nach bewährtem Muster: erstklassige Produzenten, raffinierte Zubereitung, Anrichten immer mit einem Augenzwinkern. Die erstklassigen Jakobsmuscheln heissen jetzt «Conchitas», werden mit Pisco und Parmesan serviert. Die Pasta Carbonara ist wirklich ein Hammer: gebeiztes Bio-Eigelb (ein zehntägiger Prozess!), Salzzitrone (Zimmermann: «Wie in Marokko»), Speck!
Safran aus Stammheim. Im untadeligen Risotto verbergen sich gleich zwei kleine Geheimnisse: Die Safran-Fäden stammen von einem kleinen Bauernhof in Stammheim, unter dem Reis entdeckt man plötzlich Erbsli. «Risotto con piselli» heisst das in Italien. Die meisten Gerichte sind für höchstens 50 Franken zu haben. Mit zwei Ausnahmen: Die weisse Omelette mit 20 Gramm Oona-Kaviar No. 103 (68 CHF) und das Wagyu-Entrecôte (250 Gramm, 75 CHF).
Chef Zimmermann verpasst auch Klassikern einen eigenen Twist: Den «Mr. Caesar’s» (Caesars’Salad) gibt’s mit Ribelmais-Poulet. Vom Clubsandwich wird eine orientalische Variante angeboten (Falafel, Halumi). Wenn schon Schwein, dann richtig: Schweinebauch von der Aaretaler Duroc-Sau.
Ein Klassiker neu interpretiert: Rindsmedaillon mit leicher Bernaise-Sauce
Und im Winter? Die Stimmung auf der Terrasse ist prima. Beachclub-Feeling an der Aare. Und im Winter? Gibt’s im «Palace» keine Palastrevolution und wagen sich endlich auch die Berner über die Schwelle, bleibt General Manage Urs Bührer dem Konzept treu und lässt Zimmermanns leichte Küche auch in Lobby und Restaurant auftragen. Uns gefällt das neue Konzept: Wir zücken die Brasserie-Höchstnote: 15 Punkte.
