Jeden Frühling rollt sie wieder übers ganze Land: die giftgrüne Welle! Bärlauch-Würste, Bärlauch-Pesto, Bärlauchkäse, und noch viele Lebensmittel mehr, die damit gewürzt werden können. Die eine Fraktion kann fast nicht genug bekommen vom Allium Ursum, die andere packt das nackte Grauen angesichts des drohenden Mundgeruchs, wenn man es damit übertreibt. Was denken eigentlich Starchefs über den Bärlauch? Drei Meinungen:
Kein grosser Bärlauch-Freund: Patrick Mahler.
«Zu Hause, ich gebe es zu, gibt es schon manchmal Bärlauch-Gnocchi, aber auch nur höchstens einmal jährlich. In der Küche im Park Hotel Vitznau bin ich ja auch mit Knoblauch und Zwiebeln zurückhaltend – und Bärlauch gehört in die gleiche Sparte. Sehen Sie, wir tischen zehn bis zwölf Gänge auf und da darf nicht ein Aroma dominieren. Am ehesten ginge ja die Kombination mit weissem Spargel, allerdings bin ich der Auffassung, dass ich den Geschmack der Stangen lieber mit Zitrone und Mandel herauskitzle statt mit Bärlauch zudecke. Doch auch bei mir gilt das Motto: Sag niemals nie! Vielleicht im Frühling mal eine Gremolata mit Bärlauch anstatt Knobli?»
Patrick Mahler, 18 Punkte im «Focus Atelier», Park Hotel Vitznau LU
Bärlauch-Befürworterin: Bernadette Lisibach.
«Zwei Monate nur Bärlauch futtern geht natürlich nicht, aber grundsätzlich bin ich Befürworterin. Das Kraut wächst zwei Meter neben meiner Haustüre, da ist die Versuchung schon gross. Man muss halt die feinen und zarten Blätter nehmen. Das Aroma wirkt zudem weniger deftig in Verbindung mit Fett: Auf dem aktuellen vegetarischen Hauptgang sind Bärlauchblätter, die ich erst in Butter sautiere. Gelungen finde ich auch Bärlauch-Aufstrich mit Frischkäse. Oder vorsichtig dosiert in einer Hollandaise. Wussten Sie, dass man im Herbst sogar die Knollen ausgraben und sie wie Knoblauch verwenden kann?»
Bernadette Lisibach, 17 Punkte in der «Neuen Blumenau», Lömmenschwil SG
«Bärlauch eckt an», weiss Michael Dober.
Er serviert ihn als Sorbet auf grilliertem Rettich mit Zitronensalat & fermentiertem Rettichfond.
«Ich freue mich immer, wenn der erste Bärlauch den nahenden Frühling ankündigt. Aber das Wildkraut eckt an, deshalb sind wir bei der Verwendung vorsichtig. Derzeit kommt ein Bärlauch-Sorbet in unserem Menü vor, bei der ersten Vorspeise. Sie basiert auf Apfelpüree und thront oben auf einem confierten Rettich mit Zitrone. Diese eiskalte Zutat gibt dem Gericht eine spezielle Note! Wohlgemerkt: Man soll schon merken, dass es Bärlauch ist, und nicht etwa Spinat. Vielleicht ist Bärlauch ja beliebter, als viele denken. Ich höre, zumindest in der Küche, nie Kritik von den Gästen.»
Michael Dober, 14 Punkte im «Rosa Pulver», Winterthur ZH
Rezepte von Starchefs mit dem Frühlingsboten
Fotos: Thomas Buchwalder, Getty Images, Olivia Pulver, Christopher Kuhn, Valeriano Di Domenico
