Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Alles wird angeknabbert. Die Geissen von Bauer Beni Hollenstein haben ihren Besuch zum Fressen gern. Peter Prüfer, Küchenchef im «Appenzeller Huus» in Gonten, und Matthias Koch, Inhaber von «Appenzeller Ziegenprodukte», wollen sich den Hof und die Tiere anschauen. Ganz neugierig streifen sie um die Neuankömmlinge herum, knabbern an ihren Jacken, den Schuhbändeln und sogar am Bart! Peter Prüfer nimmts gelassen. Viel zu gut ist der Käse, der aus der Appenzeller Ziegenmilch produziert wird. In diesem Jahr serviert Prüfer seinen Gästen nämlich zum ersten Mal ein Geisskäsefondue.
Beni Hollenstein hält auf seinem Hof rund 100 Ziegen.
Die Topografie des Appenzells eignet sich bestens für die Haltung von Ziegen.
Die Appenzeller Ziegen sind sehr neugierig und zutraulich. Aber auch vom Aussterben bedroht.
Der «Neue» im Appenzell. Peter Prüfer ist ein Auswärtiger mit besten Integrationsabsichten. Der Süddeutsche kam Anfang des Jahres nach Gonten. Seither übt er fleissig Appenzeller Deutsch und wandert über jeden Grat in der Gegend. Nur ein kleines Geheimnis hat er: «Im Februar habe ich zum ersten Mal in meinem Leben ein Käsefondue gegessen!» Doch seither ist Prüfer hell begeistert und will seinen Gästen deshalb nur das Beste anbieten. Matthias Koch ist sein Händler des Vertrauens, wenn es um Geisskäse geht. Der Appenzeller betreibt die grösste Geisskäserei in der Ostschweiz – nur 500 Meter vom «Appenzeller Huus» entfernt. Er kennt die Bauern, die ihm die Geissmilch liefern, sehr gut und nimmt Peter Prüfer deshalb mit auf einen Hofbesuch.
Im Winter leben die Geissen im Stall. Hier haben sie trockenes Stroh und Platz zum Klettern.
Vom Aussterben bedroht. Rund 100 Ziegen hält Beni Hollenstein hier auf dem Hof in Brülisau. Im Sommer leben die Tiere auf der nahegelegenen Alp. Jetzt in der kalten Jahreszeit wohnen sie im Stall mit grosszügigem Auslauf. Es handelt sich um Appenzeller Ziegen. «Die Rasse erkennt man an den langen, weissen Haaren», erklärt Hollenstein. Die Tiere sind eher klein und sogar vom Aussterben bedroht. «Es gibt nur noch etwa 1200 Ziegen dieser Rasse.» Ein Grund dafür ist, dass es sich nicht um die beste Milchrasse handelt. «Sie könnten schon etwas mehr Milch geben», sagt Hollenstein. «Aber ich kann gar nicht anders, als diese Rasse zu halten. Sie passen zu uns und unserem Hof. Und zur Topografie des Geländes», sagt Hollenstein – und man merkt, dass ihm das Wohl der Tiere und der Erhalt der Rasse wichtiger sind als ein möglichst hoher Ertrag.
Matthias Koch zeigt Peter Prüfer, wie man den Käse richtig schmiert.
Viel Gefühl! Die Milch, die die Ziegen zweimal am Tag geben, liefert der Bauer nach Gonten zu Matthias Koch. Hier wird die Milch zu Ziegenkäse verarbeitet. «Grundsätzlich funktioniert das gleich wie die Käseproduktion aus Kuhmilch», erklärt der Käser. Es braucht Milchsäurebakterien und Lab, eine bestimmte Temperatur und Zeit. Aber: «Es braucht ein bisschen mehr Gefühl. Aber das haben wir Appenzeller ja zum Glück», sagt Koch und lacht. Neben verschiedenen Frischkäseprodukten und Halbhartkäse produziert Koch auch Raclettekäse und er macht eine Fonduemischung aus 100 Prozent Geisskäse. «Das ist gar nicht so einfach», sagt Koch. «Ziegenkäse hat einen ganz anderen Schmelzpunkt als ein Fondue aus Kuhmilch.» Während man bei einem herkömmlichen Fondue Vacherin für den guten Schmelz untermischt, arbeitet Matthias Koch mit Käse in verschiedenen Reifegraden. Er mischt also älteren und jüngeren Geisskäse zusammen.
Die Käslaibe müssen regelmässig geschmiert werden, damit sie nicht austrocknen.
Im Käsekeller in Gonten lagern die verschiedenen Ziegenmilchprodukte.
Von Hand gegossene Gabeln. Peter Prüfer verwendet den Appenzeller Ziegenkäse bereits in seinen Restaurants. In der währschaften «Löwenstobe» und in der gediegenen «Bärenstobe» (13 Punkte). «Den Geisskäse gibt es für Hotelgäste auf dem Frühstücksbuffet und ich verwende ihn auch zum Kochen, zum Beispiel für eine Raviolifüllung.» Zum ersten Mal serviert Peter jetzt auch das Fondue aus Geisskäse. Das Ziegenkäse-Fondue begeistert auch Gäste, die Ziegenkäse normalerweise nicht mögen. Denn der Geisskäse aus dem Appenzell ist sehr mild, aber nicht langweilig. Dazu gibt es selbst gepickeltes Gemüse, Brot und Kartoffeln. Und für noch mehr Appenzeller-Feeling spiesst man das Brot mit einer von Hand gegossenen Fonduegabel auf. Die Kunstgiesserin Sibylle Bichsel fertigt die Gabeln mit den typischen Appenzeller Kuhmotiven darauf an. Wenn das Geissenfondue gut ankommt, braucht es künftig auch Fonduegabeln mit Ziegen drauf.
Im «Appenzeller Huus» isst man das Fondue mit Appenzeller Gabeln von Kunstgiesserin Sibylle Bichsel.
Das Geisskäsefondue ist etwas heller in der Farbe und im Vergleich zu anderem Geisskäse sehr mild im Geschmack.
>> Appenzeller Huus
Bärenstobe
13 Punkte
Dorfstrasse 40
9108 Gonten
