Text: Knut Schwander | Fotos: Blaise Kormann
Neues Glück im Garten. Im Covid-Shutdown ging der Wechsel von Olivier Martin fast unbemerkt vor sich: Er verliess den Herd nach 18 Jahren still und leise. Ein Chef mit Talent; seine Gerichte verströmten den Duft der weiten Welt und hievten dieses beeindruckende Restaurant mit seiner schönen Terrasse in die Hitliste der besten Adressen der Côte. Auch seine Nachfolger sind in Gastronomiekreisen sehr wohl bekannt: Cyril und Nadège Freudiger arbeiteten vorher im Hôtel de Ville in Vaulruz. Dort hatte sie der GaultMillau bereits 2016 entdeckt; langsam, aber sicher kletterten die beiden von 13 auf 14 und später sogar auf 15 Punkte.
Hingucker: Das Amuse-Bouche wird auf einer Schaufel serviert!
Abschluss: Zum Dessert gibt's ein Ei aus Kokosnuss & Passionsfruchtcoulis.
Risotto mit Wollschwein vom Nachbarn. Die Gänge des «Menu découverte», sind akkurat angerichtet, kreiert aus besten Produkten, die oft aus der nahen Umgebung stammen und immer mit einem bemerkenswerten Schuss Originalität aufwarten. Nur schon dieser Risotto aus Rüben mit dem Fleisch vom Wollschwein aus dem benachbarten Bauernhof ist eine Entdeckung: Die Ausgewogenheit und die Klarheit der Aromen sind Hochgenuss. Auch das Dessert des Eröffnungsmenüs war ein Gedicht: eine delikate Erdbeer-Pavlova mit knuspriger Meringue aus Randen (!), die so gut zur weichen Holunder-Crème und der Mascarpone-Glace passte. Erdbeeren gab es dazu, mit einem Touch von Flieder aus dem eigenen Garten.
Gefällige Preise. Auch beim Wein. Dieser Chef macht sich seine Sache nicht leicht, er scheut keine Herausforderung. Man denke nur an das Rindstatar in Gelée, gefüllt mit Dill-Ricotta und begleitet von einer Sauce aus grünem Apfel. Oder an den zarten Lachs aus Graubünden, umhüllt von einer Chorizo-Crème und umgeben von weisser Schokolade mit Balsamico und Mandelsplittern - das Verwechslungsspiel mit einem Magnum-Eis war perfekt, die Geschmacksnerven jedoch schon fast überfordert mit der Vielfalt der Eindrücke. Glücklicherweise zeigte sich der Hauptgang weit ruhiger: Ein grosszügiges Stück Kalb auf einem Bett von Mangold und einem hübschen Kartoffelnest mit Lauch-Heu. Auch die Weinkarte gefällt, mit ausgesuchten Spezialitäten zu vernünftigen Preisen.
