Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Bern boomt. Einer, der massgeblich zu dieser Entwicklung beiträgt, ist Markus Arnold. Erst mischte er die Szene mit verschiedenen Pop-ups auf, dann wurde er in der «Steinhalle» sesshaft. Das Restaurant beim Historischen Museum bildet zusammen mit dem Bellevue und dem Casino das Bermuda-Dreieck der Berner Gastro-Szene. Markus Arnold sieht also aus nächster Nähe, was um ihn herum passiert.
GaultMillau-Channel: Wie nehmen Sie die aktuelle Entwicklung wahr? Gerät man nicht unter Zugzwang, wenn vor der eigenen Haustüre so viel passiert?
Markus Arnold: Ich habe viel Freude an dieser Entwicklung. Es belebt die Stadt. Und wenn in Bern viel läuft, zieht das auch Gäste an. Bern wird so zum Fixpunkt auf der Landkarte und kulinarisch aufgewertet. Bis Ende August gab es ein Pop-up auf dem Helvetiaplatz – also wirklich vor meiner Haustür. Das hat noch mehr Leute angezogen und auch uns mehr Gäste gebracht. Die Ecke Steinhalle/Casino ist momentan der «place to be» was Essen betrifft. Hier spielt die Musik. Ich sehe das sportlich.
Ein Tomaten-Mozzarella-Salat in der «Steinhalle» muss mittags schnell gehen. Mega fein muss es trotzdem sein.
Konkurrent & Freund. Arnolds neuster Nachbar ist Ivo Adam. Er eröffnet das Casino am 5. September mit einem französischen Restaurant (Chef: Adrian Bürki) und einem Theken-Restaurant (Chef: Dave Wälti). Ivo Adam ist für Arnold aber nicht nur neuer Nachbar und Konkurrent, sondern auch ein Freund.
GM-Channel: Wie kann Konkurrenz und Freundschaft funktionieren?
Arnold: Wir machen sehr viel privat zusammen, Ivo hat auch ein Kind im gleichen Alter wie meins. Er ist häufig Gast in der «Steinhalle». Wir sprechen über das Geschäft, schliesslich ist Kochen unser beider Leben. Aber man kann die «Steinhalle» und das Casino nicht vergleichen. Wir sind ein kleines, selbständiges Unternehmen. Das Casino hat ganz andere Ausmasse. Wir haben eine komplett andere Ausrichtung. Wir orientieren uns nicht an anderen. Ich habe meistens eine klare Vorstellung und setze das so um. Unsere Innovationskraft lässt uns aber ganz vorne mitspielen.
Markus Arnold steht am Abend in der Küche der «Steinhalle».
Casual Fine Dining: Mini-Brokkoli vom Grill mit Lardo und Ponzu-Sauce.
Arnolds Konzept ist einzigartig. Am Mittag und am Abend stehen zwei verschiedene Teams in der Küche. Wer zum Zmittag kommt, bestellt an der Kasse und bezahlt direkt. Wer am Abend reserviert, bezahlt das Essen im Voraus – wie bei einem Konzertticket. Mittags muss es schnell gehen, abends isst man in lockerer Atmosphäre auf sehr hohem Niveau. In beiden Fällen lautet Arnolds Credo gleich: Es muss einfach fein sein. Wer will, kann an der Bar essen und den Köchen in die Töpfe schauen.
GM-Channel: Einzelne Komponenten Ihres Konzepts sieht man in Bern neuerdings auch an anderen Orten. Fühlen Sie sich kopiert?
Arnold: Ich bin mega happy, wenn ich kopiert werde. Das ist das beste Kompliment, das man kriegen kann. In Bern gibt es mittlerweile drei oder vier Bars, in denen man auch essen kann. Offenbar hat der Berner Freude daran, an der Bar zu essen. Das hat für uns nur Vorteile. Aber Das Steinhalle-Erlebnis, das kann man nicht so leicht kopieren. Oder sagen wir so: Die Hardware zu kopieren ist einfach. Die Software, also das Essen, das ist schwierig. Denn dort haben wir eine sehr hohe Qualität. Es ist simpel, aber verdammt fein.
