Akkee x Suahoy! Thai-Weltklasse in Genf

Hoher Besuch aus Bangkok. Das «Akkee» gehört zu den besten Restaurants Thailands. Nur wenige Adressen bilden die Vielfalt des Landes so überzeugend ab: Je nach Region wechseln die Zutaten, kann sich das ganze Geschmacksbild verändern. Im Bangkoker Vorort Nonthaburi macht Sittikorn «Au» Chantop daraus eine Küche, die der «Guide Michelin» mit einem Stern würdigt und für die sich jeder Umweg lohnt. Er wälzt alte Kochbücher, kocht über Feuer und hält Rezepte lebendig, die andernorts längst verschwunden sind. Am 1. und 2. November stand er für einen Sonntagmittag und zwei Abende in Genf am Herd. Die Gastgeber: Sandrine Pally und Yuttakan «Oad» Pongkunsup. Ihr «Suahoy» mit 14 GaultMillau-Punkten gehört zu den besten Thai-Adressen der Schweiz. Schweinefleisch aus Jussy, Rind aus dem eigenen Reifeschrank: Die Sorgfalt beginnt bei den Zutaten. Au und Oad sind seit Jahren befreundet: «Deshalb hatten wir schon länger die Idee, mal zusammenzukochen.» Den Pass führte Chantops Schwester Pariyakorn «Ant», die auch im «Akkee» arbeitet. Unterstützung kam darüberhinaus von seiner rechten Hand Sutatta Sirichotdamrong und seiner Partnerin Chalita Uttasart, die mit ihrem Restaurant «Baan Lamyai» ebenfalls zu den Shootingstars der Bangkoker Food-Szene gehört. «Wir haben 49 Kilo Zutaten mitgebracht, verteilt auf fünf Koffer und drei Personen», sagt Au. Genau abgewogen, sorgfältig ausgewählt. Darunter eine Currypaste und seine Gewürzmischung fürs Laab. Grosses Foto oben: Chalita Uttasart, Sandrine Pally, Yuttakan «Oad» Pongkunsup, Sittikorn «Au» Chantop, seine Schwester Pariyakorn «Ant» und seine rechte Hand Sutatta Sirichotdamrong (v.l.n.r.).

À la carte. «Das macht mehr Spass als ein starres Degustationsmenü», sagt Oad, dem es dabei auch um die lockere Stimmung im Gastraum geht. Mitgebracht hat das «Akkee» seine Bestseller, die beide Chefs gemeinsam mit lokalen Zutaten kombiniert haben. Den Auftakt macht der «Chicken Curry Wafer»: eine hauchdünne, knusprige Waffel, goldbraun und wie eine Crêpe gefaltet. Die Hülle süss-salzig, darin rotes Pouletcurry mit Kokoscreme, Makrutlimette und Thai-Basilikum. Dann die Taube. Butterzart, in groben Stücken, als Laab nach nordthailändischer Art. Hier geben die Gewürze den Ton an: die Mischung aus dem «Akkee», Makwan-Pfeffer, dazu vietnamesischer Koriander und frittierte Schalotten. Obendrauf das gebräunte Bein, samt Fuss. Ein «Akkee»-Klassiker in neuem Kleid. Auch bei den Fischgerichten kam natürlich nur Genfer Fisch in Frage. «Dafür musste ich lange herumtelefonieren», sagt Oad. Die Féra aus dem Genfersee kommt mit Zitronengras, Thai-Minze, Schalotten, Chili und Limette. Der Saibling hingegen wird mit Currypaste und heiligem Basilikum im Bananenblatt grilliert. «Abb» heisst diese nordthailändische Zubereitung.

Wildschwein auf Thai. Auch das goldgelbe Curry nach südthailändischer Art gehört zu den Bestsellern des «Akkee». In Genf trifft die mitgebrachte Currypaste auf Wildschwein aus der Region, Stinkbohnen, Eierschwämmli und langen Pfeffer. Ausgerechnet die Kokosmilch stellte Au dabei vor eine ungewohnte Aufgabe. «Bei uns im Restaurant machen wir sie immer frisch. Ich habe zum ersten Mal mit industriell abgepackter Kokosmilch gekocht», sagt er. Weniger Geschmack, dazu ein anderes Verhalten beim Kochen: Die abgepackte Version trennt sich weniger schön in Fett und Flüssigkeit. Bei der traditionellen Curry-Zubereitung ist genau das erwünscht. Am Ende klappt es trotzdem. «You make it work.» Dazu eine Suppe mit geräuchertem Fisch und Muscheln in der Schale, heiligem Basilikum, jungen Tamarindenblättern und gerösteten getrockneten Chilis. Der süsse Abschluss: «Sangkhaya Fak Thong», thailändischer Kürbisflan mit Klebreis und Kokosglace.

Jura im Glas. Für das Gastspiel servierte die Bar passende Cocktails: «Siam Polaroid» mit Fünf-Gewürze-Gin, Thai-Basilikum und Limette oder «Silom Boulevard» mit Whisky, Sesamöl, Campari und rotem Wermut. Der «Delitchious» kombiniert Pisco mit Litschi, Betelblattsirup, Galgant und Limettensaft. Mit dabei war auch Jura-Winzer François Rousset-Martin. Seine Chardonnay und Savagnin stehen bei Weinfans hoch im Kurs: lange auf der Feinhefe gereift, unfiltriert, mit wenig Schwefel abgefüllt. Erstklassige Weine, auch glasweise am Pop-up. Und eine hervorragende Begleitung zur Thai-Küche.

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suahoy.ch
akkeerestaurant.com