«Ich will immer etwas mehr», sagt die zierliche Tirolerin Antje Haaser, 32, und das kann man wörtlich nehmen. Beim Abschluss an der Kunstschule («angewandte Malerei») sollte es nicht bleiben. Antje entschied sich für eine Lehre als Konditorin. Die perfekte Basis für eine Karriere als Patissière. «Gelernte Konditoren sind die besseren Patissiers», sagt ihr Chef Reto Brändli vom Restaurant Ecco im «Giardino» Ascona und St. Moritz-Champfèr, «das zeigt sich bei der Teigführung, beim Umgang mit Schokolade, beim Gefühl für die Balance.» Der Starchef mag nicht nur Antjes Fachwissen, er schätzt auch ihre entspannte, lustige Art. Und bewundert die Power: «Antje macht für uns die Desserts und die Friandises ganz allein!»
Kunstwerke! Die Desserts von Antje Haaser.
«Kir Royal»: Cassis, Randen, Shiso-Chip, Champagner.
In Antjes riesigem Repertoire: Birnenstrudel 2.0.
«Ich suche mir die Köche aus.» Antje Haaser geht ihren Weg ziemlich zielstrebig. Sie studierte während der Ausbildung die Lokalzeitung, um herauszufinden, wer denn die Nummer 1 ist in der Gegend und bewarb sich gleich um einen Job. Sie flog später nach Kopenhagen zu Kong Hans Kaelder, weil sie wusste, dass dort die sehr klassische Seite der Patisserie gepflegt wird und sicherte sich danach einen Arbeitsplatz bei Juan Amador, Wiens erstem Dreisterne-Koch. Während Covid dann der Wechsel in die Schweiz: «Ich wollte unbedingt arbeiten. Das war in Österreich unmöglich.» Ihr neuer Boss: Rolf Fliegauf im «Giardino». Antje: «Ich suche mir die Köche aus, nicht die Restaurants, denn ich will etwas lernen.»
«Ich wollte Reto eine Chance geben.» Fliegauf passte präzis in ihr Beuteschema. Umso grösser der Schreck, als sich die «Giardino»-Ikone Richtung München verabschiedete. Antje Haaser entschied sich fürs Abwarten: «Ich wollte Reto Brändli eine Chance geben, herausfinden, ob wir uns verstehen.» Scheint zu klappen: «Reto ist dynamisch, frisch, jung, aufgeschlossen», sagt sie über ihren neuen Chef. Der war am ersten gemeinsamen Arbeitstag im Tessin ziemlich verblüfft: «Wir haben miteinander telefoniert, ein paar Bilder hin und hergeschickt, um die Richtung festzulegen. Als ich in die Küche kam, stand zu meiner Überraschung bereits alles auf dem Tisch: Alle Friandises, alle Desserts. Ein paar kleine Korrekturen genügten, dann konnte es losgehen.» Antjes erstes Dessert für Retos erstes Menü: Joghurt, Birne, Perlagonie (Geranien), Verjus. Applaus!
Zwei, die sich blind verstehen: 18-Punktechef Reto Brändli und Antje Haaser, die Frau für die «Ecco»-Desserts in St. Moritz-Champfèr und Ascona.
«Kir Royal & Baked Alaska». Antje Haaser hat im «Ecco»-Wintermenü im Engadin wenig überraschend einen steilen Auftritt. Erst serviert sie ihre Version eines «Kir Royals»: Granité von der roten Beete, Cassis-Sorbet, Shiso-Chip, Champagner. Sieht toll aus, macht neugierig, erfrischt. Dann ist «Omelette Surprise» angesagt, auch «Baked Alaska» genannt. Also züngeln Flammen dezent aus dem Teller, und der Gast staunt über den wuchtigen Geschmack der flambierten Flugananas-Würfel. Antje gibt auf Wunsch ihres Chefs auch noch zehn Gramm Oscietra Kaviar in die Vanille-Glace, St. Moritz-Style eben. Auch die Friandises sind erstklassig.
Ein eigenes Unternehmen gegründet! Antje Haaser rockt jetzt sehr selbstständig die «Ecco»-Patisserie. Aber dabei soll’s nicht bleiben: «Ich habe mein eigenes Consulting-Unternehmen gegründet. Ich will kleinere Restaurants begleiten, die sich keinen Patissier leisten können. Ich zeige ihnen, wie man trotzdem eine attraktive Karte schreiben kann, mit drei eigenen Desserts und fünf hausgemachten Glacen.» Antjes Projekt ruht für den Moment, der «Giardino»-Job geht vor. Und etwas Freizeit darf auch sein: «Im Sommer radle ich durchs wunderschöne Tessin und male.» Gelernt ist gelernt.
Fotos: Thomas Buchwalder, Helena Brauer
