50 Jahre drei Sterne! Das schaffen nur wenige: Seit 50 Jahren leuchten über der «Auberge de l’Ill» in Illlhäusern drei Michelin-Sterne. Ganze Generationen sind aus der Schweiz über die Grenze gefahren, um erst die grosse Küche, dann die «nouvelle cuisine» zu entdecken. 50x3 – diese kulinarische Formel gilt nur noch für Paul Bocuse in Lyon (schwer krank) und für die Familie Troisgrois in Roanne.

 

Die Rezepte zum Jubiläum. Die «Süddeutsche Zeitung» hat einen schönen Bildband herausgeben, rechtzeitig zum grossen Sterne-Jubiläum. Natürlich sind die besten Rezepte der Familie drin: Die Foie gras-Terrine. Das Lachssoufflé. Die Pfiorsich Haeberlin. Nur der Titel ist verwirrlich: «Die Kochlegende Marc Haeberlin». Illhäusern ist die grossartige Geschichte einer ganzen Familie, von mehreren Generationen. Und Star im Clan ist eigentlich Vater Paul. Sieht auch Marc Haeberlin so: «Mein Vater ist zwar vor zehn Jahren gestorben. Für mich ist er noch immer der Chef.»

 

Tokio, Lausanne, Bürgenstock. Marc Haberlin («Monsieur Marc») kann für sich in Anspruch nehmen, die Grenzen zu sprengen. Er betreibt drei Restaurants in Japan (Tokio, Nagoya, Sapporo). Und er hat in den letzten Jahr auch die Schweiz, die Heimat seines Grossvaters, erobert. Im «Royal Savoy» in Lausanne ist elegante Brasserieküche angesagt (mit Haeberlins Papet Vaudois als Schmunzelgericht). Im Bürgenstock-Resort zeichnet er als «Signature Chef» für das Vorzeigerestaurant «RitzCoffier». Also gibt’s die berühmte «Pêche Haeberlin» auch auf dem Berg. Monsieur Marc liefert seinen Geschäftspartnern nicht nur Karte und Klassiker, sondern sehr oft auch einen starken «Resident Chef»: Bertrand Charles auf dem Bürgenstock ist ein Talent und darf auch eigene Ideen umsetzen. Executive Chef Mike Wehrle versteht sich gut mit «Monsieur Marc»: «Ich habe ein paar Monate bei ihm im Elsass gearbeitet.»

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Zweierlei vom Lachs mit knusprigem, pochiertem...