Text: Urs Heller Fotos: Marcus Gyger
48 Stunden lang. Bei 68 Grad. Die riesige Küchenbrigade des Bürgenstock-Resorts (GaultMillaus «Hotel des Jahres» 2019) versteckt sich nicht. Mal gastiert Culinary Director Mike Wehrle (Bild oben) im noblen «The Peninsula» in Hongkong, mal geht es mit dem Sessellift hoch auf 1910 Meter über Meer. «Tatort» diesmal: Der Wasserngrat im Saanenland. «Saveurs Gstaad» hatte zum Mittagessen auf der traumhaften Sonnenterrasse geladen, 120 Foodies meldeten sich an und hatten einiges zu tun: Der Chef garte 30 Schweizer Kalbshaxen 48 Stunden lang, bei 68 Grad. Das Highlight des Tages.
Trüffel für die General Managers: Robert Herr (l., Bürgenstock-Resort) und Tim Wieland (Alpina, Gstaad). Mitte: Mike Wehrle.
Mike Wehrle ist ein «Fliessband-Koch». Das ist Fakt, keine böse Kritik. Kein Witz: Die Jungs transportierten mit dem Sessellift ein veritables Fliessband auf die Alp. Das half beim Anrichten: Die Teller zuckelten auf dem Fliessband bei den vier Köchen vorbei, jeder steuerte bei, was noch fehlte – und innert weniger Minuten hatten die 120 Gäste ihre Haxe auf dem Holztisch! Beim Hauptgang kam einiges drauf: Vialone Nano Risotto, Steinpilze, grüner Spargel.
17 Stunden Flug mit Maske, dann an die frische Bergluft: Bürgenstock-Pâtissier Damian Carini.
Welcher Trüffel darf’s denn sein? Die Bürgenstock-Truppe begrüsste die Gäste mit Bio-Ei und Tessiner Polenta-Espuma. Starter Nr. 2: Tatar vom Wasserbüffel, Wasserbüffel-Knochenmark (!) in der Mayo. Dann Jakobsmuscheln «Wellington Style». Heisst: Wehrle verpackte die Saint-Jacques in einen Blätterteig, mit Spinat und eingelegtem Périgord-Trüffel. Drüber raspelte Chef Wehrle höchstpersönlich den exquisiten schwarzen Trüffel aus Australien, der Köche und Gourmets gleichermassen begeistert. In Zahlen: 900 Gramm Périgord im «Blätterteig-Päckli», 600 Gramm Aussie-Trüffel drüber. Kleinlich sind die Gastgeber wirklich nicht. Aber: Die Jakobsmuschel hatte es nicht einfach, gegen soviel Teig und Trüffel zu bestehen.
Kühl & gut: Geflügelleber-Parfait mit Wachtelei und Brioche.
17 Stunden mit der Maske. Vor dem Essen schlürften die Gäste Champagner – und die Brigade pflückte auf den umliegenden Wiesen Bergblumen – zur Dekoration der Teller. Patissier-Star Damien Carini pflückte trotz Jetlag mit. Er war aus seiner Heimat Argentinien angereist: 17 Stunden Flug mit Schutzmaske. Carinis Kreationen auf dem Wasserngrat: Frische Brombeeren mit Haselnuss, Sauerrahmglace und Portwein, feine Pralinés: «Wild Bolivia» von Felchlin. Mit einem grossen «B» drauf. «B» wie Bürgenstock.
