20 Jahre Schauenstein: Dom Pérignon-Party!

Erstmals in der Schweiz. Vincent Chaperon (grosses Bild oben, rechts) ist einer der einflussreichsten Männer im Champagner-Geschäft. Als Kellermeister von Dom Pérignon obliegt ihm die Oberaufsicht über die Weine der prestigeträchtigen Weltmarke mit langer Geschichte. Jetzt besucht Chaperon zum ersten Mal in seiner Funktion als Dom Pérignon Kellermeister die Schweiz: «A very special moment», sagt er. Auf Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada spricht er mit dem Starchef unter anderem über die Arbeit in und mit der Natur, die Köche und Champagner-Produzenten gleichermassen – aber auf dennoch völlig unterschiedliche Weise – beschäftigt. Zusammengebracht wurden die beiden durch die Dom Pérignon Society. Der Anlass ist das 20-jährige Jubiläum von Caminada’s Restaurant Schloss Schauenstein, bei dem ein Menü vom Starchef mit exklusiven Dom Pérignon Champagnern kombiniert wird.

Biologe und Poet. Andreas Caminada ist seit 2020 Ambassador des Champagnerhauses und eines von 80 Mitgliedern der kleinen, feinen Dom Pérignon Society, der Chef und Weinprofis rund um den Globus angehören. «Es ist ein grosses Privileg, dieser Gesellschaft anzugehören. Und es ist eine Ehre, mit einer Marke zusammenzuarbeiten, die eine so reiche Geschichte hat. Ich kann da viel lernen für meine eigene Arbeit», sagt Caminada. Das Champagner ein besonderes Getränk ist, vermag der studierte Biologe Vincent Chaperon äusserst elegant in Worte zu fassen: «Champagner ist sehr speziell, es geht um Energie, Freude, Licht und Spannung», sagt er. «From Matter to Light» (vom Gegenstand zum Licht) ist denn auch das diesjährige Motto von Dom Pérignon. Oder, wie es Chaperon formuliert: «Wir versuchen das, was die Natur uns vorgibt, zu etwas Aussergewöhnlichen zu erheben.» 

Brutalität und Finesse. Im Gespräch finden Caminada und Chaperon schnell Gemeinsamkeiten ihrer Arbeit: «Jedes Jahr in der Champagne ist inspiriert von dem, was uns die Natur mitteilt», sagt etwa der Kellermeister. Und: «Als Biologe hat mich hat immer die Komplexität des Lebens fasziniert. Deshalb beginnt jede Inspiration in der Natur, im Rebberg. Und dann kommen die Begegnungen mit interessanten Menschen wie Andreas Caminada hinzu.» Chaperon ist fasziniert von der «energiereichen Spannung zwischen der Brutalität der Natur der Berge und einer finessenreichen hochentwickelten Art, Essen zuzubereiten», sagt er mit Blick auf die Arbeit des 19-Punkte-Chefs.

Geschichte aus Keller und Küche. Während Vincent Chaperon aus seinen Kellern einige sehr besondere Jahrgänge und Weine mitgebracht hat, holt Andreas Caminada passend dazu Gerichte aus dem Rezept-Archiv, das in immerhin auch schon 20 Jahre dauernden Geschichte von Schloss Schauenstein ebenfalls eine bemerkenswerte Tiefe erhalten hat: Zur fast schon legendären Duo von Langoustine und Limone von 2006 gibt es den strahlenden Dom Pérignon Vintage 2012 aus der Magnum, zu den Kalbfleisch-Tortellini mit Nussbutterschaum und weissem Trüffel den komplexen Plénitude 2 von 2003 und zum diesjährigen Zander mit Rande und Stachelbeere schliesslich einen betörenden Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2.

Problemfaktor Zeit. Im Dialog zwischen dem Champagner-Philosophen und dem Küchen-Magier geht es in diesem Zusammenhang um den Umgang mit dem Faktor Zeit. Während Vincent Chaperon mindestens zehn Jahre lang warten muss, bis er den Wein mit jemandem teilen kann, ist Kochen eine weitaus unmittelbarere Tätigkeit. «Ich habe ein schwieriges Verhältnis zur Zeit und laufe ihr immer hinterher», sagt Andreas Caminada. Er habe nie genügend Zeit und brauche doch viel davon, um etwas wie Schloss Schauenstein zu entwickeln. «Und dann ist man auch nie fertig damit», so der Koch. Vincent Chaperon hingegen hat es mit Weinen zu tun, «die mein Vorvorgänger angefangen hat. Man muss das Leben seine Arbeit machen lassen und Vertrauen haben.»

Besessene Chefs. Neben allen Gemeinsamkeiten gibt es in der Arbeit eines Kochs und eines Kellermeisters neben den verschiedenen Zeiträumen aber noch einen weiteren signifikanten Unterschied: «Weinproduzenten haben nur eine Zutat, wir sind sehr besessene Chefs, wenn man so will. Das ist eigentlich ziemlich bizarr, aber gleichzeitig extrem schön», sagt Vincent Chaperon. Der Franzose hat mit seinem aussergewöhnlichen Beruf einen entspannten Umgang gefunden: «Das Unerwartete gehört zum Leben, Überraschungen sind ein wichtiger Teil davon.» 

>> Andreas Caminada x Dom Pérignon auf Schloss Schauenstein: 14. April 2024 (Lunch & Dinner) sowie 1.Dezember 2024 (Lunch & Dinner) 
www.schauenstein.ch/dom-perignon