Interview: Knut Schwander

Die beste Brasserie der Schweiz! Das Hotel Terminus in Sierre gehörte über Jahrzehnte hinweg zu den Top-Restaurants der Schweiz. Dank Didier de Courten (19 Punkte, zwei Sterne), der kaum vom Herd wich und so genial kochte, dass es selbst zu einem Eintrag in die Liste der «1000 besten Restaurants der Welt» gereicht hat. Auch im GaultMillau startete der zähe Walliser durch: 18 Punkte im Alter von nur 32 Jahren. 19 Punkte und Auszeichnung zum «Koch des Jahres» nur fünf Jahre später (2006). 2020 eine erste etwas beunruhigende Nachricht aus Sierre: Didier schloss sein Gourmetrestaurant, meldete sich aus der Top-Gastronomie ab. Schlimm war das für die Foodies nicht: Didier und Carmelina de Courten konzentrierten sich ganz auf ihr «Atelier Gourmand» im gleichen Haus. Klasse verliert man nicht: De Courten machte daraus die beste Brasserie im Land, mit unfassbar hoher Qualität und Bewertung (17 Punkte). Im April schliesst auch das «Atelier». Der Chef heuert bei den Bergbahnen Grimentz-Zinal an, kümmert sich um die vielen Restaurants im Ski- und Wandergebiet. Das Interview.

Didier de Courten 19 point Gaultmillau, à l’Hôtel Terminus à Sierre

Der 19-Punktechef und «Koch des Jahres» 2006 Didier de Courten hört im April auf.

Didier de Courten, Sie hören im April auf. Warum?

Ich habe 2019 meine Beratungsfirma gegründet. Das gab mir die Möglichkeit, Dinge zu überdenken, das Konzept meines Restaurants zu ändern und andere Aktivitäten zu prüfen. Ich übernahm verschiedene Mandate. Die Aufgaben wurden immer wichtiger, und mir wurde klar: Man kann nicht drei Hasen gleichzeitig laufen lassen! Ich musste eine Wahl treffen. Ich entschied mich, mein Wissen künftig an junge Köche weiterzugeben.

Was genau werden Sie tun?

Im April werde ich das Hotel Terminus verlassen. Das ist nicht einfach für mich, ich habe in diesem Haus 1984 meine Kochlehre begonnen. Aber ich kann das Angebot, das mir die Bergbahnen von Grimentz-Zinal (RMGZ) gemacht haben, nicht ablehnen. Ich werde bei diesem hyperdynamischen Unternehmen angestellt sein, das derzeit fünf Berghotels und elf Gastronomiebetriebe betreibt und in diesen Bereichen noch weiterwachsen will. Im Mittelpunkt steht das Projekt «Espace Weisshorn». Die Bergbahnen bauen auf 2700 Metern ein Restaurant der Spitzenklasse. Ab Oktober 2023 werden dort 155 Gäste bewirtet, mit einem unglaublichen Blick auf die Walliser Viertausender. Ich habe das Konzept für dieses Restaurant entwickelt. Nun geht es darum, das nachhaltige Projekt weiterzuführen. Meine Aufgabe wird es auch sein, die Betreiber der anderen Lokale im Gebiet zu coachen und zu schulen.

 

Läuft in Sierre etwas nicht nach Wunsch? Sind Sie deshalb offen für Neues?

Absolut nicht. Ich liebe, was ich hier tue, und alles läuft nach Wunsch. Wir haben in den letzten zwei Jahren sehr gut gearbeitet. Das ist auch der Grund, warum die Firma RMGZ mich als Berater engagiert hat. Meine Aufgabe war es, in einem wachsenden Geschäftsbereich die richtigen Lösungen zu finden. Weil die Vorstandsmitglieder nicht über das nötige Fachwissen verfügen, habe ich den Verantwortlichen geraten, einen Profi einzustellen. An mich habe ich dabei nicht gedacht!

Die Familie Ravet hat ihre «Ermitage» in Vufflens-le-Château geschlossen, auch Sie hören auf. Ein Trend? Gibt es zu viele Restaurants mit gehobener Küche?

Es gibt noch Platz für grosse Restaurants! Ich habe mir viele Gedanken gemacht, da mein Sohn mit mir in der Küche steht. Aber für ihn ist es noch zu früh, um selbstständig loszulegen. Es ist generell nicht einfach, ein großes Haus wie das «Terminus» zu übernehmen. Die jungen Köche haben nicht die finanziellen Mittel dazu, das Modell «Familienbetrieb» hat offensichtlich ausgedient. Eine gute Küche allein reicht nicht mehr aus, um erfolgreich zu sein, der Verwaltungsaufwand ist zu gross. Die Spitzengastronomie braucht in Zukunft solide Strukturen oder die Unterstützung von Sponsoren.

Trifft man Sie ab April in den Küchen Ihres neuen Arbeitsgebers?

Ich bin sicher mal in den Küchen anzutreffen, aber ich will mich vor allem um die Ausbildung kümmern. Ich will die Manager und ihre Teams unterstützen und beraten. Aber ich schliesse nicht aus, dass man in den Bergrestaurants künftig einige Signature Dishes «Didier de Courten» bestellen kann.

 

Fotos: Thomas Buchwalder, Sedrik Nemeth, Adrian Ehrbar, Olivia Pulver