Text: David Schnapp
Rockstar der Küche. 852 Restaurants werden im neuen Gault&Millau Guide für Österreich bewertet, fünf davon bekommen die Höchstbewertung von vier Hauben oder 19/20 Punkten. Mit Konstantin Filippou (Jahrgang 1980) bekommt dieses Jahr der Rockstar unter Österreichs Köchen die Höchstbewertung im seit 40 Jahren erscheinenden Guide. Es habe mehrere Kandidaten für die Auszeichnung gegeben, sagt Herausgeberin Martina Hohenlohe, aber Filippou hat die Tester durchwegs begeistert mit einer «überzeugenden Performance und einer umwerfenden Leistung», so Hohenlohe.
«Modernisierungsschub.» Für den renommierten österreichischen Kulinarik-Journalisten Christian Seiler, der Filippou schon lange begleitet und mit dem Koch das Kochbuch «Konstantin Filippou» geschrieben hat, geht es um «einen Modernisierungsschub. Filippou ist von allen Spitzenrestaurants Österreichs das eindeutig modernste und eigenwilligste», sagt der Autor.
Ein Klassiker von Konstantin Filippou: Stockfisch-Brandade mit Saiblingskaviar.
Zander an einer Dashi mit Haselnuss und Trüffel.
«Weil wir es gerne tun.» Der Koch selbst spricht von einem «Wahnsinn, ich konnte es gar nicht fassen, als mein Name aufgerufen wurde», er habe tatsächlich nicht mit dieser Aufwertung gerechnet und erfuhr erst während der Auszeichnungszeremonie davon. Er sei glücklich über die vier Hauben, aber gleichzeitig «tun wir alles, was wir jeden Tag tun, weil wir es gerne tun, und nicht, um ein Erfolgsziel zu erreichen». Filippou, der eine moderne, aber auf klassischer französischer Technik basierende Küche pflegt, ist die stetige Weiterentwicklung wichtig: «Ich will nicht stehen bleiben, sondern in Bewegung bleiben.»
Eine Frage der Energie. Die seelenlose Perfektion mancher Spitzenrestaurants ist nicht der Weg des Kochs mit einer österreichischen Mutter und einem griechischen Vater: «Ich überlege mir jeden Tag, was wir anders machen sollten, um den Energielevel im Restaurant hochhalten zu können.» Das ist für Filippou ein Schlüsselmoment des Erfolgs: «Wenn die Energie stimmt, dann kommen die Gäste wieder.» Ein Teil der Energie kommt natürlich aus der Küche, wo «das Mediterrane und das kernig-österreichische auf instinktsichere, elegante Weise zusammenkommen», wie Journalist Seiler sagt.
Zeitgemässe Gastronomie: das Restaurant Konstantin Filippou in Wien.
Restaurant und Bistro. Konstantin Filippou und seine Frau Manuela betreiben nicht nur das Restaurant mit 19 Punkten sondern auch ein schlichtes Bistro, weil der energiegeladene Koch der Meinung ist, wenn es ums Essen gehe, liebe er «vom Würstelstand, über das gute Wirtshaus bis zum Bistro» jede Form der Gastronomie. Und Filippou denkt viel darüber nach, was Gastronomie heute sein sollte. Dazu gehören beispielsweise die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter: «Es reicht nicht mehr zu sagen, ‹Gastronomie ist hart, du musst 16 Stunden pro Tag arbeiten›, findet der Koch. «Wir wollen tolle Arbeitgebersein für talentierte Leute. Deshalb haben wir eine Vier-Tage-Woche, wir wollen den Beruf attraktiv halten, um gute Leute anzuziehen.»
Blick über den Tellerrand. Österreichs neuer 19-Punkte-Koch ist also nicht nur ein herausragender Handwerker sondern auch ein intelligenter Kopf, dessen Blick offenkundig weit über den Tellerrand hinausgeht.
