Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
Die Suche nach ungewöhnlichen Produkten. Fabio Rovisi und Samuel Carugati haben die verrauchte «Krone» in eine kleine, feine Bündner Stüvetta umfunktioniert. Besonderes Merkmal: Die beiden scouten nach ungewöhnlichen, wenig bekannten Produkten, bauen sie in ihre Karte ein, begeistern mit ihrer grossartigen Küche ihre auffallend internationale Kundschaft. «Diese ganz besonderen Produkte zu finden, ist unsere Leidenschaft», sagt Gastgeber Rovisi. Jetzt fahren sie die Ernte ein: Punkt Nummer 15. Und die Auszeichnung «Koch des Monats», vergeben von GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz.
Ochsenschwanz-Ravioli mit Pilzconsommé. By Samuel Carugati.
Dreamteam: Küchenchef Samuel Carugati (l.) & Gastgeber Fabio Rovisi.
Glasiertes Kalbsbries, Knollensellerie, Dill und Granatapfel.
Ravioli mit Vicciola-Fleisch. Die Ragazzi haben Humor. Der Abend beginnt mit einem Amuse-bouches-Trio: 1x vegan (Randenravioli), 1x Fisch (Baccalà-Törtchen), 1x Fleisch (Hirschfleisch-Taco). Ein Töpfchen mit einer hervorragenden Kartoffelcrème (ziemlich viel Rahm!) und Petersilie wird nachgeliefert. Jetzt wird es Zeit für eine Runde Pasta, und die ist in der «Krone» grandios! Wir mögen die streng geometrisch geformten und ausgerichteten Ravioli, gefüllt mit piemontesischem Vicciola-Fleisch, mit Beurre blanc und Haselnüssen. Und wir waren hin und weg von einem auf den ersten Blick einfachen Gericht: Hausgemachte Conchiglie mit einem Ragout vom schwarzen Schwein und Zwiebelstreifen.
Das «Kobe»-Beef des Piemonts. Schwarze Schweine? Vicciola Rinder? Wir fragen nach und erfahren: Das «Maiale nero» rennt im nahen Val Poschiavo über die Weiden. Das Vicciola-Rind ist die Antwort der Piemonteser zu Kobe-Beef & Co. Die Tiere ernähren sich vorzugsweise von Haselnüssen, das Fleisch ist butterzart, mager, sehr gesund und natürlich sauteuer: 130 Gramm Vicciola-Filet mit Kartoffeln und Kürbis gibt’s in der «Krone» für 180 CHF. Alternative wäre das Kagoshima-Wagyu: 160 CHF für 90 Gramm.
Früher verrauchte «Chnelle», heute ein gemütliches Restaurant: Die «Krone» in St. Moritz.
Krebse aus Norwegen, «Ei 65°». Zurück in die winzig kleine, offene Küche: Chef Carugati arbeitet gut gelaunt, schnell und präzis, hat noch einige Bestseller mehr im Repertoire. Ein Scampi-Tatar etwa mit ziemlich süsslichen Krebsen aus Norwegen, serviert mit einer Kokosnuss/Zitrusfrüchtesauce; etwas mehr «Zitrus» wäre bei diesem Gericht nicht falsch. Berühmt ist Samuels «Ei 65°», und auch hier entdecken wir unter der Topinambur-Mousse eine Rarität: «Bitto Storico», eine Käse-Rarität aus dem Veltlin. Im Winter gibt’s den Extra-Kick drüber: Weisser Alba-Trüffel, grosszügig geraspelt!
Weinkarte fantastisch, Preise eher heftig. Verführerisch ist auch die Kalbszunge mit Karotte und orientalischer Sauce. In der «Krone» liegen zwei Menüs auf: Der «Klassiker» und «Das Grüne». Vegi-Hauptgang: Eine Gemüsewurst (!) mit Kartoffeln, Blumenkohl und vegetarischer Sauce. Die Weinkarte ist fantastisch, auch in der Luxusliga. Die Preise sind eher heftig; wir buchen das mal unter dem Stichwort «St. Moritzer Ortstarif» ab.
