Text: GaultMillau Schweiz
Ghackets mit Hörnli oder Sechsgänger? Der «Alter Torkel» mit Aussichtsterrasse in den Reben von Jenins war schon früher ein Ort, an dem man die Weine der Bündner Herrschaft verkosten und der einfach guten Küche frönen konnte. Doch seit Oliver Friedrich, «Sommelier des Jahres 2013», und Küchenchef David Esser dort schalten und walten, ist das «Huus vom Bündner Wii» zu einem Hot Spot für Schlemmer avanciert. Der Service ist freundlich, motiviert und kenntnisreich, und die Küche schafft den Spagat zwischen einfachen Lieblingsgerichten wie Ghackets und Hörnli und einer innovativen Aromaküche. Der GautMillau und Partner Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. Rating: 14 Punkte.
Ein Hot Spot für Schlemmer: Der «Alte Torkel» in den Reben von Jenins.
Bündner Wein first! Welcher Wein zum Essen passt, ist hier keine Frage. Gastgeber Oliver Friedrich (früher bei Andreas Caminada) holt die Weine aus der Bündner Herrschaft aus dem riesigen Keller, entscheidet, was im Offenausschank angeboten wird, und Küchenchef Esser kreiert die passenden Speisen dazu. Das gilt für die A-la-carte-Gerichte wie für das Überraschungsmenü, das drei bis sechs ausgezeichnete Gänge umfassen kann und den Chef in eine höhere Liga hievt.
Rauchaal mit mariniertem Sushi-Reis. Zum ersten Glas, einem Bünder Brut vom Gut von Salis in Maienfeld, gab es eine Kostprobe vom Starken Bündner, einem erstklassigen Sauerteigbrot von der Bäckerei Signer im Bündner Rheintal. Darauf folgten vier unvergessliche Gänge. Grandios: das Teriyaki vom Rauchaal mit mariniertem Sushi-Reis und zwei mit Granny Smith-Würfelchen gefüllten Kohlrabi-Ravioli. Letztere auf eine Sauce aus der Zitrusfrucht Kalamansi gebettet.
Der «Koch des Monats», David Esser, kann auch mediterran: Pulpo mit Oliven und Fregola Sarda.
Im «Torkel» werden Weine aus der Bündner Herrschaft serviert und Esser kreiert die passenden Speisen dazu.
David Esser überzeugt mit sommerlichen Gerichten: Aubergine mit Feta und Brombeeren serviert.
Sot l’y-laisse & Kalbstafelspitz. Darauf folgten die hier zu Lande selten servierten Sot-l’y-laisse, jene zarten Filetstückchen aus dem Rücken des Poulets. Sie verschmolzen mit einer Mousse aus Topinambur; hauchdünne Scheiben der «Erd-Artischocke» umschlossen den Gang wie eine Kuppel. Auch der Hauptgang machte Freude: rosa Tranchen vom sous-vide-gegarten Kalbstafelspitz mit gebratenen weissen Spargeln, luftigen Gnocchi und einem kräftig-fruchtigen Jus. Und das Dessert, eine Joghurtcrème mit Passionsfrucht und knusprigem Granola, beendete den «gefreuten» Abend mit einem süssen Gruss.
>> Bilder: Nik Hunger, Digitale Massarbeit, HO
