Text: GaultMillau Schweiz
Ein Chef, zwei Restaurants. Hier steigt am WEF Donald Trump ab. Und hier kocht einer, der die Vegi-Küche im Blut hat. GaultMillau und Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen Manuel Zünd als «Koch des Monats» aus. Er verblüfft im «Atelier Vert». Und kann auch peruanisch-japanisch (im Restaurant La Muña). Das spektakuläre «Alpengold»-Hotel in Davos gehört zu Michel Reybier-Hospitality. Bild oben: Manuel Zünd und Zylinder aus Bergackerbohnen-Mehl mit Bergackerbohnen-Hummus und Maggikraut.
«Atelier vert»: Manuel Zünd bringt die Vegi-Küche nach Davos.
Eicheltarte mit Tannen-Hollandaise. Schon bei den drei Amuse-Bouche wird klar, dass Manuel Zünds Ambition, mit einer «maximal lokalen» und vegetarischen Küche auf höchstem Niveau zu begeistern, ungebrochen ist: Buchweizenzylinder mit Schaffrischkäse und Hagebuttengel, Kürbistartelett mit Raps und gebeiztem Eigelb sowie Eicheltarte mit Tannen-Hollandaise und Quitte. Alle Produkte stammen aus Davos oder aus einem Umkreis von höchstens vierzig Kilometern.
Kohlrabi mit Quark, Sauerrahm und gerösteter Kapuzinerkresse-Kohlrabi-Sauce.
Lauchessenz mit Bündner Arve und Gersten-Tempeh.
Zünds Maluns-Adaption mit dreierlei Kartoffeln aus dem Albulatal.
Selbstgezüchtete Spirulina-Algen. Fast schon ein Klassiker des Hauses ist der «Neutralisierer» zu Beginn des Menüs: Kombucha mit selbstgezüchteten Spirulina-Algen, diesmal begleitet von Sanddorn-Glacé und knackigen Holunderblüten, die salzig wie Kapern anmuteten.Die beiden besten Gänge waren die Zwiebel-Lauch-Essenz mit Rauch und einem Tempeh aus Marroni. Das Dessert verblüffte: eine rekonstruierte Zwetschge aus Zwetschgen-mousse mit Zwetschgensorbet und einem federleichten Soufflé mit Baumnussöl.
Jedes Gericht wird von einer Tafel begleitet, die interessante Fakten zu den verwendeten Produkten vermittelt.
Dreierlei Kartoffeln aus dem Albulatal. Auch alle weiteren Gänge haben tadellos und über den Erwartungen abgeliefert, etwa die Maluns, die in ihren einzelnen Bestandteilen getrennt auf dem Teller angerichtet waren: dreierlei Kartoffeln aus dem Albulatal, in Erde gegart, frittiert und in Butter gekocht, mit geschmolzenem Bergkäse und Golden Delicious. Einzig das Maisbrioche mit Safran und Trüffel hat uns etwas überfordert. Die Kombination von Safran und Trüffel wirkt doch recht wuchtig am Gaumen. Das Menü wechselt zweimal jährlich und bietet im Winter eher eingemachte Zutaten, die in schmucken Gläsern dekorativ die Regale des Lokals zieren. Beim nächsten Mal kehren wir im Sommer ein; wir freuen uns jetzt schon auf frische, saisonale Rohstoffe. GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Fotos: HO
