Zwiebel & Schnittlauch by Silvio Germann
Silvio Germann
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: Silvio Germann bietet mit seiner Brigade im «Mammertsberg», Freidorf TG eine fantastische 18-Punkteküche. Geschmack ist das oberste Credo!
Zutaten
Zwiebelsud
500 g weisse Zwiebeln
100 ml Limettensaft
300 ml Zitronensaft
Salz
1/2 Stängel Zitronengras
10 g Ingwer
1/2 Bund Koriander
1 EL (10 ml) Zuckersirup (Läuterzucker, eingekocht aus gleichviel Wasser und Zucker)
Zwiebeleis
1,5 g Gelatine
275 g/ml Zwiebelsud
15 g/ml Yuzusaft
12 g Glucose
1 g Citrat
Salz
Schnittlauchöl
200 g Schnittlauch, gewaschen und grob geschnitten
75 g Spinat, gewaschen
550 g/ml Sonnenblumenöl
Eingelegte Zwiebel
1 mittelgrosse helle Zwiebel, geschält (Schale aufbewahren für Pulver)
Zubereitung
Zwiebelsud
Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronen- und Limettensaft sowie 1 Prise Salz mixen. Zitronengras, Ingwer und Koriander grob zerkleinern, mit der Marinade übergiessen und 24 Stunden ziehen lassen. Dann die Marinade durch ein Sieb streichen, mit dem Zuckersirup und Salz abschmecken.
Zwiebeleis
Die Gelatine einweichen und leicht erwärmen. Den Zwiebelsud mit den restlichen Zutaten gut vermengen und die Gelatine darin auflösen. Für 24 Stunden einfrieren und vor dem Gebrauch in der Eismaschine zu Glace verarbeiten.
Schnittlauchöl
Alle Zutaten zusammen auf 85 Grad erwärmen und während 10 Minuten fein mixen. Durch ein feines Tuch passieren und auf einem Eisbad herunterkühlen.
Eingelegte Zwiebel
Die Zwiebel auf der Aufschnittmaschine in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit einer Salzlake von 2,5 % (100 ml Wasser und 2,5 g Salz aufgekocht) vakuumieren und bei 85 Grad während 2 Stunden im Wasserbad weich garen
Zwiebel Pulver
Die Schale der Zwiebel im Ofen bei 190 Grad dunkel werden lassen. Fein mixen und für die Fertigstellung verwenden.
Fertigstellen
Die Zwiebelscheiben mit ein wenig Balsamico und Olivenöl marinieren. Das Eis zentral anrichten und mit dem Zwiebelpulver bestäuben. Zwiebelsud mit dem Schnittlauchöl angiessen.
