1. Mandel-Emulsion vorbereiten: Die Zutaten in einem Topf auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die Masse angedickt ist. Die Mischung auf ein Blech giessen, gleichmässig verstreichen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Vollständig abgekühlt, sollte eine dicke, relativ trockene Paste entstanden sein. Die Paste etwa 30 Minuten, bevor sie verwendet werden soll, in der Küchenmaschine 30 Sekunden glatt pürieren. Falls die Mischung noch zu dick ist, etwas Mandelmilch (bis zu 5 EL) untermischen. Erneut kurz pürieren, kosten und bei Bedarf mit mehr Reisessig abschmecken.
2. Die Zucchini marinieren: In einem Messbecher alle Zutaten für die Marinade mit 140 ml Wasser mischen und mit dem Pürierstab ein paar Sekunden mixen, bis eine Emulsion entsteht. Beiseitestellen.
3. Auf dem Boden eines grossen Kunststoffbehälters mit passendem Deckel (etwa 30 cm x 25 cm x 18 cm) eine Schicht der Zucchinistreifen verteilen, ohne dass sie übereinanderliegen. Mit einer Prise Salz und ein paar Minzblättchen würzen und grosszügig mit der Marinade bestreichen. Mit einer zweiten Schicht Zucchinistreifen wiederholen, diese jedoch quer darauf arrangieren. So fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Mit Frischhaltefolie abdecken und beschweren. Mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Die Feigen vorbereiten: Die Früchte in jeweils vier Spalten schneiden und auf einem kleinen Backblech aus Metall verteilen. Den Zucker gleichmässig darüberstreuen, mit Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Timut-Pfeffer würzen. Mit dem Flambierer ein paar Sekunden aromatisch karamellisieren.
5. Die Haselnüsse vorbereiten: Die Haselnusskerne im Mörser leicht zerstossen und in eine kleine Schüssel füllen. Mit etwas Knoblauchöl, ein wenig Salz und Zitronenabrieb würzen. Gut mischen und kosten: Sie sollten köstlich schmecken.
6. Anrichten: Die marinierten Zucchinistreifen auf sechs Teller verteilen. Die Mandel-Emulsion in einen Spritzbeutel füllen und kleine gleichmässige Punkte zwischen die Zucchinistreifen spritzen. Die Feigen darauf arrangieren und die Haselnusskerne darüberstreuen. Mit wildem Fenchelgrün und Blüten garnieren und mit einer Prise Meersalzflocken sowie ein paar Tropfen nativem Olivenöl abschliessen.

Das ist ein Rezept aus dem Kochbuch «Moroseta» von Giorgia Goggi.