Wollschwein-Kotelett mit Kalbsjus

Fabian Fuchs

Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.

Zutaten

700 g Wollschweinkotelett

50 g Butter

5g Pflanzenfett

1 Knoblauchknolle, halbiert

Salz

Kalbsjus:

4 kg Kalbsknochen

1 kg Kalbsfüsse

500 g Zwiebeln

8 Knoblauchzehen

50 g Tomatenmark

8 dl Rotwein

10 l Wasser

10 g Wacholder

20 g Thymian

20 g Rosmarin

4 Lorbeerblätter

Zubereitung

Für den Kalbsjus Knochen und Kalbsfüsse in einen Bräter geben und im Ofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln dazugeben und mitdünsten bis sie goldbraun sind. Das Fett aus dem Bräter giessen, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Mit kaltem Wasser auffüllen. Mindestens 6 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren, dh. die Oberfläche von Fett und Schaum befreien. Nach rund 2 Stunden Kräuter und Wacholderbeeren zu den Knochen geben. Den Kalbsjus passieren (Passiertuch oder Superbag) und nochmals einkochen – bis zur gewünschten Konsistenz und Geschmack. Der Jus sollte glänzen und sirupartig sein.
Das Kotelett salzen und am Stück in einer Pfanne auf allen Seiten goldgelb anbraten. Auch auf der Fettseite. Die Butter, Kräuter und den Knoblauch dazugeben. Das Fleisch ca. 1 Minute mit der Butter arrosieren, also übergiessen. Das Kotelett für 15-20 Minuten im auf 150 Grad heissen Ofen garen. Hat das Fleisch die Kerntemperatur von 48 Grad (mit Thermometer arbeiten!) erreicht, aus dem Ofen nehmen, in Alufolie packen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Zum Anrichten das Kotelett in Scheiben schneiden und mit Jus auf einen Teller geben.

Fabian Fuchs