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Maritozzo by Caminada
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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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REZEPT

Wolfsbarsch mit Sudachi, Yuzu, Ingwer & Miso

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Heiko Nieder

Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Blumenkohlschaum 
150 g Blumenkohl, fein gehackt 
20 g mehlige Kartoffeln, geschält 
Pflanzenöl nach Bedarf
250 ml Hühnerbrühe 
200 ml Kokosmilch 
100 ml (zusätzliche) Hühnerbrühe 
Salz nach Geschmack 
Zitronensaft nach Geschmack
Sudachisaft nach Geschmack 
Ingwersaft nach Geschmack


Yuzumarinade 
160 ml Yuzu Ponzu 
50 ml japanische Vinaigrette 
65 ml Yuzuöl 
5 ml Wasser 
2 g Xanthangummi 
100 ml Ingwersaft 
40 g Sushi-Ingwer, fein gehackt 
60 g Fingerlimetten 
70 g Yuzu Tobiko 
20 ml frischer Sudachisaft


Fisch & Jakobsmuscheln
150 g Bar de ligne (mit der Angel gefangener Wolfsbarsch) Filet eines 5-6 kg schweren Fischs, ohne Haut und Gräten 
4 Jakobsmuscheln, am besten aus Norwegen, ausgelöst und gesäubert

 

Blumenkohlröschen 
150 g grosse Blumenkohlröschen


Zum Anrichten 
Maldon Meersalz 
Basilikumblüten 
Basilikumkresse 
Abrieb einer grünen Sudachi 
Schale einer gelben Sudachi, eingelegt in Yuzu Ponzu 
Yuzu Miso
 

The Dolder Grand

Blooms

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

Blumenkohlschaum
Blumenkohl und Kartoffeln in farblosem Öl anbraten, in der Geflügelbrühe weich kochen, mixen und durchpassieren. Die Blumenkohlbrühe mit der Kokosmilch, Hühnerbrühe und den übrigen Zutaten erneut aufkochen.


Yuzu-Marinade
Alle flüssigen Zutaten verrühren, leicht mit Xanthan abbinden, eindicken lassen, durchpassieren und die übrigen Zutaten zufügen.


Fisch & Jakobsmuscheln 
Den Fisch in gleichmäßige, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und kaltstellen. Die Jakobsmuscheln 4 Minuten bei 72 °C dämpfen, abkühlen lassen, in gleichmässige, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.

Blumenkohlröschen 
Die Blumenkohlröschen in gleichmässige Scheiben schneiden, 1 Minute lang bei 100 °C dämpfen und dann abkühlen lassen.

Marinieren
Fisch, Jakobsmuscheln und Blumenkohlscheiben grosszügig mit der Yuzu-Marinade bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten marinieren lassen.

Hinweise zum Anrichten und Servieren
Die marinierten Scheiben mit leichtem Maldon™-Meersalz würzen und in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Den Blumenkohlschaum erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Einen Löffel Blumenkohlschaum auf die marinierten Scheiben geben. Mit Yuzu-Miso und den restlichen Zutaten garnieren.

 

Das ist ein Rezept von KRUG X LEMON

Heiko Nieder, The Dolder Grand, Blooms, Zürich
StichworteYuzuHeiko NiederJakobsmuscheln
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