Wolfsbarsch mit Sudachi, Yuzu, Ingwer & Miso
Heiko Nieder
Seine Präzision ist atemberaubend! Heiko Nieder richtet im «Dolder Grand» mit der Pinzette, nicht mit der grossen Kelle an. 19 GaultMillau-Punkte. Best in town!
Zutaten
Blumenkohlschaum
150 g Blumenkohl, fein gehackt
20 g mehlige Kartoffeln, geschält
Pflanzenöl nach Bedarf
250 ml Hühnerbrühe
200 ml Kokosmilch
100 ml (zusätzliche) Hühnerbrühe
Salz nach Geschmack
Zitronensaft nach Geschmack
Sudachisaft nach Geschmack
Ingwersaft nach Geschmack
Yuzumarinade
160 ml Yuzu Ponzu
50 ml japanische Vinaigrette
65 ml Yuzuöl
5 ml Wasser
2 g Xanthangummi
100 ml Ingwersaft
40 g Sushi-Ingwer, fein gehackt
60 g Fingerlimetten
70 g Yuzu Tobiko
20 ml frischer Sudachisaft
Fisch & Jakobsmuscheln
150 g Bar de ligne (mit der Angel gefangener Wolfsbarsch) Filet eines 5-6 kg schweren Fischs, ohne Haut und Gräten
4 Jakobsmuscheln, am besten aus Norwegen, ausgelöst und gesäubert
Blumenkohlröschen
150 g grosse Blumenkohlröschen
Zum Anrichten
Maldon Meersalz
Basilikumblüten
Basilikumkresse
Abrieb einer grünen Sudachi
Schale einer gelben Sudachi, eingelegt in Yuzu Ponzu
Yuzu Miso
Zubereitung
Blumenkohlschaum
Blumenkohl und Kartoffeln in farblosem Öl anbraten, in der Geflügelbrühe weich kochen, mixen und durchpassieren. Die Blumenkohlbrühe mit der Kokosmilch, Hühnerbrühe und den übrigen Zutaten erneut aufkochen.
Yuzu-Marinade
Alle flüssigen Zutaten verrühren, leicht mit Xanthan abbinden, eindicken lassen, durchpassieren und die übrigen Zutaten zufügen.
Fisch & Jakobsmuscheln
Den Fisch in gleichmäßige, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und kaltstellen. Die Jakobsmuscheln 4 Minuten bei 72 °C dämpfen, abkühlen lassen, in gleichmässige, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und kühl stellen.
Blumenkohlröschen
Die Blumenkohlröschen in gleichmässige Scheiben schneiden, 1 Minute lang bei 100 °C dämpfen und dann abkühlen lassen.
Marinieren
Fisch, Jakobsmuscheln und Blumenkohlscheiben grosszügig mit der Yuzu-Marinade bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 15 Minuten marinieren lassen.
Hinweise zum Anrichten und Servieren
Die marinierten Scheiben mit leichtem Maldon™-Meersalz würzen und in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Den Blumenkohlschaum erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Einen Löffel Blumenkohlschaum auf die marinierten Scheiben geben. Mit Yuzu-Miso und den restlichen Zutaten garnieren.
Das ist ein Rezept von KRUG X LEMON
