MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Atelier Caminada

Butterzopf

Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

Shop
Arno Sgier Traube Trimbach

Rezept
Violette Karotte mit Chiasamen

Arno Sgier

Der Mann, der alles weiss! 17-Punkte-Chef Arno Sgier (Traube,Trimbach) kümmert sich mit Leidenschaft auch um Wein, Käse, Kräuter und hausgemachte Würste!

ZutatenZubereitung

Zutaten

Violette Karotte:
4 violette Karotten (Deep Purple)
Wenig Kümmel
Olivenöl
Meersalz
Geröstete Chiasamen (zum Panieren)

 

Küttiger Rüebli:
2 Küttiger Rüebli
Wenig flüssige Butter
Meersalz und Timut-Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, feingeschnitten, zum Panieren

 

Geräuchertes Karottenpüree:
300 g Karotten
Salz
30 g Butter
20 g Apfelholz
4 Boretsch-Blüten (zum Garnieren)
4 Zweige Sauerklee (zum Garnieren)
4 Pimientos de Padron, kurz im Olivenöl gebraten und mit Meersalz gewürzt


Chorizo-Essenz:
400 g doppelte Consommé
200 g pikante Chorizo
 

Traube

Baslerstrasse 211

4632 Trimbach

+41 62 293 30 50

www.traubetrimbach.ch

Zubereitung

  1. Violette Karotten schälen, mit Meersalz, Pfeffer, Kümmel würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf ein Blech legen und im Backofen bei 170 Grad Celsius weich garen.
  2. Küttiger Rüebli schälen. Mit Meersalz und Timut-Pfeffer würzen. In Sousvide-Beutel abfüllen, etwas flüssige Butter dazugeben und bei 90 Grad Dampf im Ofen weich garen.
  3. Apfelholz in Wasser einweichen. Den Grill anfeuern. Die Karotten waschen, schälen und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen.
  4. Karotten im kochenden Salzwasser weich kochen und kurz zum Ausdämpfen auf ein Blech ausbreiten. Das feuchte Apfelholz auf die Glut des Grills geben. Wenn eine gute Rauchentwicklung entstanden ist, die Karotten etwa zwei Minuten bei geschlossenem Deckel räuchern. Dann die Karotten mit der Butter in Thermomix geben und gut mixen, abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
  5. Consommé aufkochen, Chorizo in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Nochmals aufkochen und zudeckt 10 Minuten ziehen lassen. Abpassieren und etwas abfetten.
  6. Zum Anrichten die geschnittenen, violetten Karotten mit Chiasamen panieren, die halbierten Küttiger Rüebli im Schnittlauch wälzen und nochmals mit wenig frischem Timut-Pfeffer würzen. Auf dem geräucherten Karottenpüree anrichten, Pimientos de Padron, mit Bortschblüte und Sauerklee garnieren. Erst am Tisch vor dem Gast die heisse Chorizo-Essenz eingiessen.
     
Arno Sgier, Traube, Trimbach
StichworteRüebliFleisch

Teilen Sie diesen Artikel

Related Stories
  • Rezept

    Langustinen mit Karotten & Ingwer-Jus

    Hammerrezept aus dem «Les Trois Rois» Basel! Peter Knogl zeigt, wie man Karotten einkocht und Ingwer raspelt.

  • Life & Style

    «Ich mag Cordon bleu in meiner eigenen Beiz»

    Erfolgsautor Pedro Lenz («De Goalie bin ig») steht aufs Flügelrad in Olten, auf Cordon bleu und Hauswein.

  • Atelier Caminada

    Forelle mit Karotten

    Andreas Caminada kocht zusammen mit Lehrtochter Fabienne einen Schauenstein-Klassiker: Forelle, sanft gegart.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo