Verbrannter Lauch mit Beurre Blanc & Kaviar
Sven Wassmer
Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um.
Zutaten
Lauch
6 Stangen Lauch
Kaviar nach Belieben
Beurre Blanc
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 kleine Stange Sellerie, fein geschnitten
2 braune Champignons, in Scheiben
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
20 g Butter zum Dünsten
200 ml trockener Weisswein
1 TL Weissweinessig oder Verjus
100 ml Wasser
100 ml Vollrahm
200 g kalte Butter, in Würfeln
Salz und Verjus oder Zitronensaft
1 Msp. Xanthan (Bindemittel, optional)
Schnittlauchöl
100 g Schnittlauch
100 g junger Spinat, gewaschen
200 g Sonnenblumenöl
Sven Wassmer Memories
Zubereitung
- Für den Lauch die Stangen gründlich waschen, aber im Ganzen belassen.
- Den Lauch am besten direkt auf Holzkohleglut oder im Feuer so lange rösten, bis die Aussenseite komplett schwarz verbrannt ist. Alternativ bei hoher Hitze im Backofen rösten.
- Den Lauch etwas auskühlen lassen, danach vorsichtig die verbrannten Schichten entfernen und das Herz in gleich lange Stücke (ca. 5 cm) schneiden.
- Für die Beurre Blanc die Butter in einer Pfanne schmelzen und darin Schalotten, Sellerie, Pilze, Knoblauch, Lorbeer und Thymian dünsten, bis sie weich sind, dabei aber keine Farbe annehmen lassen.
- Den Wein in drei Mal zugiessen und jedes Mal fast vollständig einkochen. Wasser, Essig und Rahm zugiessen und aufkochen. Danach mit einem Stabmixer mixen und anschliessend durch ein feines Sieb abgiessen.
- Für eine stärkere Bindung wenig Xanthan mit dem Stabmixer in die Saucenbasis einarbeiten.
- Vor dem Servieren die Sauce erwärmen, und die kalte Butter vorzu mit dem Mixer einarbeiten, bis die Beurre Blanc cremig und glänzend ist. Danach die Sauce warmhalten, aber nicht mehr aufkochen, da sie sich sonst trennt. Vor dem Anrichten die Sauce nochmals mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
- Für das Schnittlauchöl alle Zutaten in einem Thermomix oder Hochleistungs-Standmixer etwa 2 Minuten auf höchster Stufe mixen. Für die Zubereitung im Thermomix 10 Minuten bei 70 Grad weitermixen. Alternativ in einen Topf geben, erwärmen, aber nicht kochen und konstant umrühren.
- Das Öl durch einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch abseihen – am besten über Nacht im Kühlschrank. Das Öl lässt sich problemlos portionsweise einfrieren.
- Zum Anrichten die portionierten Lauchherzen in einen Teller geben und mit der Beurre Blanc bedecken. Einige Tropfen Schnittlauchöl darüber geben und grosszügig mit Kaviar anrichten.
