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Atelier Caminada Dampfnudeln by Andreas Caminada 2022
Atelier Caminada
Dampfnudeln

Für Andreas Caminada ist dieses Rezept eine Frage des Timings. Dampfnudeln mit selbstgemachter Vanillesauce.

Vegane / Vegetarische Gerichte La Clav im Hotel Adula Flims Februar 2021
Rezept

Vegetarische Hanf-Pizokel

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Thomas Huber

Thomas Huber steht eigentlich für klassische Küche. Er kann aber auch anders: Im «La Clav» im Hotel Adula Flims hat er alle Gerichte umgeschrieben. Jetzt gibt's alle Bündner Spezialitäten 100 % vegi & vegan!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Für die Hanf-Pizokel:
250 g Quark
250 g Mehl
4 Bio Eier
1 TL Salz
½ Muskatnuss, gerieben
Weisser Pfeffer, nach Belieben
30 g geröstete Hanfsamen
500 g Pilze gemischt
100 g junger Spinat
200 g wilder Blumenkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Braune Butter (je nach Gusto)                 
                                                                                                                     
Wildkräuterschaum (für ca. 400 ml Sauce):
800 ml Gemüsebouillon
320 ml trockener Weisswein
2 EL Mehlbutter (1 EL Mehl, 1 EL Butter)
200 ml Rahm
20 g Crème fraîche
200 g Wildkräuter-Mischung
Salz, Zitronensaft

Zubereitung

Pizokel

  1. Aus Mehl, Eiern, Hanfsamen und Quark einen zähen Teig rühren und etwas ruhen lassen.
  2. Teig dann portionenweise mit einer Palette vom Brett ins kochende Salzwasser schaben und kurz aufkochen lassen. Die Pizokel sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  3. Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse in der Pfanne kurz anbraten. Die Pizokel dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Wildkräuterschaum

  1. Gemüsebouillon mit Wein und Mehlbutter langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.
  2. Rahm und Crème fraîche dazugeben und nochmals auf etwa einen Drittel reduzieren.
  3. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Wildkräuter beigeben, alles fein mixen. Nicht mehr kochen. Abpassieren und anrichten.

Zum Anrichten

  1. Die Pizokel mit dem Gemüse in einem Pastateller anrichten und den Wildkräuterschaum angiessen.
Thomas Huber
StichworteVegi & Vegan
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