Rezept
Vegan! Rosenkohl mit Cashewkern-Crème
Sebastian Funck
Sebastian Funck ist Mitinhaber der «Wirtschaft im Franz». Die Quartierbeiz gehört in Sachen Nachhaltigkeit zu den Zürcher Restaurants der ersten Stunde und Chef Funk macht das sehr bewusst.
Zutaten
Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
20 g Oliven
2 g Salz
Cashewkerne-Creme:
250 g Cashewkerne
50 g Mandeln
200 g Wasser
1 kleine Knoblauchzehe
8 g Salz
15 g Apfel-Essig
Zwiebel-Vinaigrette:
50 g weisse oder rote Zwiebel-Brunoise
15 g Gemüsefond
10 g Apfelessig
1 g Salz
1 g Zucker
30 Rapsöl
Zubereitung
- Rosenkohl waschen und halbieren. Die Oliven dazugeben und mit Salz würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Heissluftofen für 5 bis 6 Minuten rösten. Der Rosenkohl soll noch leicht knackig sein.
- Die Cashewkerne und Mandeln mit Wasser, Knoblauch, Salz und Essig mixen, sodass eine feine Creme entsteht.
- Zwiebeln in Gemüsefond, Apfelessig, Salz und Zucker aufkochen und neben dem Herd ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das Rapsöl hinzufügen.
- Beim Anrichten etwas frischen Meerrettich über das Gericht reiben.
Sebastian Funck
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