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REZEPT
Vegan! Der Risotto von Marco Campanella
Marco Campanella
19 Punkte für Marco Campanella und Titel GaultMillaus «Koch des Jahres 2025». Er ist der Stolz des «Eden Roc» Ascona. Im Winter kocht er im «La Brezza» im Tschuggen Hotel, Arosa.
Zutaten
Gemüsefond:
700 g Wasser
2 Knollensellerie
4 Karotten
5 Champignons
3 Zwiebeln
Peperonicreme:
4 rote Peperoni
2 Zwiebeln
Getrocknete Taggiasca-Oliven:
Einige Oliven
Risotto:
220 g Acquerello-Risotto
40 g Weisswein
Gemüsefond
Peperonicreme
Ca. 50 g Taggiasca-Olivenöl hinzufügen
Zubereitung
- Für den Gemüsefond Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Champignons in Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut mit dem Rapsöl marinieren und bei 205 Grad auf einem Blech im Kombidämpfer ca. 30 Minuten dunkelbraun anrösten. Die Würfel immer wieder durchmischen. Die gerösteten Würfel mit 0,7 l Wasser aufkochen und 45 Minuten ziehen lassen.
- Für die Creme die Peperoni mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl marinieren und im Ofen bei 180 °C ca. 40 bis 45 Minuten garen und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und die Peperoni in Würfel schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne goldbraun anschwitzen, Peperoni hinzufügen und solange anschwitzen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. In einen hohen Behälter geben und mit einem Handmixer zu einem feinem Püree mixen. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die getrockneten Oliven einige Taggiasca-Oliven vom Öl befreien. Auf ein Blech geben und im Ofen bei 80 Grad 6 bis 7 Stunden trocknen lassen.
- Für den Risotto den Acquerello-Reis in einem Topf einige Minuten lang rösten, den Weisswein hinzufügen und mit leicht gesalzenem, heissem Gemüsefond übergiessen.
- Peperonicreme dazugeben und weiter köcheln lassen. Immer wieder Gemüsefond hinzufügen, so dass die Masse nicht trocken wird.
- Ist der Reis nach ca. 15 Minuten gar, mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen, die restliche Paprikacreme und das Taggiasca-Olivenöl einrühren (aufmontieren). Vor dem Servieren etwa eine Minute ruhen lassen.
- Zum Anrichten getrocknete Taggiasca-Oliven über den Risotto reiben und den Teller mit Punkten von Peperonicreme und Basilikum ausgarnieren.
Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
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