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Truffes-Schnitte by Andreas Caminada

Andreas Caminada

Der 19-Punktechef ist GaultMillaus Anchor-Man, Talentscout und sein Restaurant Schauenstein gehört zu den 50 besten Restaurants der Welt.

Zutaten

Zubereitung

Zutaten

Für eine runde Form von ca. 20 cm Durchmesser

Boden
90 g Eiweiss
60 g Eigelb
120 g Kristallzucker
100 g brauner Zucker
150 g Butter
100 g dunkle Schokolade
12 g Haselnussöl oder Erdnussöl
40 g Mehl
15 g Kakaopulver
75 g Haselnüsse, gemahlen

Optional:

5 EL Himbeer- oder Johannisbeerkonfitüre
Grand Marnier oder Kirsch

Schokoladenmousse
200 g dunkle Couverture (64%), z.B. Maracaibo von Felchlin
325 g/ml Rahm, leicht geschlagen

Zubereitung

Boden

Eiweiss mit Eigelb, Kristallzucker und braunem Zucker aufschlagen.
Butter, Schokolade und Öl über dem Wasserbad schmelzen und verrühren.
Mehl, Kakaopulver und geriebene Haselnüsse unterheben.
In der Form bei 180 °C ca. 30 Minuten backen und in der Form abkühlen lassen.
Boden nach Belieben mit Konfitüre einstreichen und mit etwas Alkohol beträufeln.

Schokoladenmousse

Couverture über dem Wasserbad schmelzen.
Rahm luftig zu ¾ schlagen, rasch die Schokolade einrühren und auf dem abgekühlten Boden verteilen.
Mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Andreas Caminada

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