recipe
Tomaten und Mozzarella
Fabian Fuchs
Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.
Zutaten
Marinierte Tomaten:
4 Tomaten (verschiedene Sorten)
etwas Rapsöl
etwas Tomatenessig
2 bis 3 Blatt Basilikum
Tomaten-Granité:
5 Tomaten
1 Knoblauchzehe
5 Blätter Basilikum
50 g Zucker
50 g Wasser
50 g Tomatenessig
Salz, Pfeffer
Tomatensponge:
300 g Tomatenwasser
6 Blatt Gelatine
Basilikummalto:
15 g Basilikumöl
16g Maltodextrin (in Apotheke erhältlich)
Mozzarella-Espuma:
3 Kugeln Büffelmozzarella (inkl. Mozzarellawasser), in Würfeln
250 g Rahm
3 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Tomatencreme:
200 g Tomaten, klein geschnitten
50 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben helles Brot
50 g Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die vier Tomaten waschen und in kleinere Würfel schneiden. Mit Rapsöl, Tomatenessig und fein geschnittenen Basilikumblättern marinieren. Mit Salz abschmecken.
- Für das Granité Tomaten, Knoblauch und Basilikum mixen. Durch ein Tuch abpassieren und den hellen Tomatenfond in einer Schüssel auffangen, beiseite stellen. Zucker, Essig und Wasser zusammen aufkochen und zum Tomatenfond geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einfrieren.
- Die Gelatine für den Sponge in etwas Wasser einweichen. Das Tomatenwasser aufkochen, Gelatine beifügen. Zwei Stunden kalt stellen. Sobald die Masse fest geworden ist, in der Rührmaschine (z.B. Kitchen Aid) oder mit dem Handrührwerk aufschlagen – bis die Masse schneeweiss und luftig geworden ist. Das dauert mindestens 15 Minuten! Alles in eine Form geben und nochmals für mindestens 6 Stunden kühl stellen.
- Maltodextrin und Öl zusammenmischen.
- Für den Espuma die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Rahm mit dem Mozzarellawasser aufkochen und den Käse beifügen. Alles mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte Gelatine beigeben. Die Masse durch ein Sieb passieren, in eine Espumaflasche (Siphon/Bläser) geben und mit einer Kapsel befüllen. Flasche für mindestens 4 Stunden kalt stellen.
- Die Tomaten für die Creme mit allen Zutaten mischen und auf ein flaches Blech geben. Im Backofen für 20 Minuten bei 170°C rösten. Dann mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Anrichten des Tomaten-Mozzarella-Gerichts mit einer Gabel die Oberfläche des Granité abkratzen und auf den Teller geben. Die weiteren Zutaten platzieren und mit frisch gezupftem Basilikum und frischen Mozzarellawürfelchen garnieren.
Fabian Fuchs
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