Kaffeebiskuit

1. Eigelb, Vollei und Zucker schaumig schlagen.
2. Mehl und Kaffeepulver sieben und unterheben.
3. Eiweiss mit Zucker zu weichen Spitzen schlagen und vorsichtig unterheben.
4. Zum Schluss geschmolzene Butter unterziehen.
5. Auf ein Blech streichen und bei 180 °C ca. 10 Minuten backen.

 

Mascarpone-Schaum

Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen, in einen Siphon füllen, mit 2 Kapseln laden und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

 

Kakao-Tuile

1. Butter schmelzen.
2. Alle Zutaten im Mixer pürieren, Butter zugeben und auf höchster Stufe mixen.
3. Masse in einen Behälter füllen, 30 Minuten kühlen.
4. Dünn auf Silpats streichen und bei 160 °C 8–9 Minuten backen.
5. Noch warm mit einem Ring formen.

 

Buchweizen-Praliné

1. Buchweizen bei 160 °C 30 Minuten rösten.
2. Wasser und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen.
3. Gerösteten Buchweizen zugeben, auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
4. Kalt mahlen, Haselnussöl zugeben und zu einer feinen Paste verarbeiten.

 

Mascarpone-Eiscreme

1. Buchweizen für die Infusion rösten und in heißem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen.
2. Infusion, Magermilchpulver, Glukose und Invertzucker auf 40 °C erhitzen.
3. Zucker und Stabilisator zugeben, unter Rühren auf 80 °C erhitzen.
4. Auf 15 °C abkühlen, Mascarpone einrühren, über Nacht kühlen und danach gefrieren.

 

Espresso-Granité

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Wasser erhitzen, alle Zutaten einrühren.
3. Mischung einfrieren und vor dem Servieren mit einer Gabel aufkratzen.

 

Anrichten

1. Die Kakao-Tuile mittig auf einen Teller setzen.
2. Aus dem Kaffee-Biskuit einen Kreis ausstechen und vorsichtig in die Tuile legen.
3. Etwas Buchweizen-Praliné gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen.
4. Den Mascarpone-Schaum darauf spritzen und eine elegante Form bilden.
5. In einem separaten tiefen Teller das Espresso-Granité anrichten.
6. Die Mascarpone-Eiscreme als Spirale auf das Granité setzen und sofort servieren.