Tatar

Das Fleisch parieren und in feine Würfelchen schneiden. Kapern und Sardellen hacken, Schalotte und Essiggurke in feine Würfel schneiden. Alle geschnittenen Zutaten vermengen und mit Senf, Tomatenchutney, Meersalz, Oliven- und Chiliöl abschmecken.

Bergkartoffel-Espuma

1. Butter in einem Edelstahltopf bei mässiger Hitze schmelzen, Lauch und Zwiebeln zugedeckt ohne Farbe anschwitzen, bis das Gemüse weich ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben. Mit der warmen Hühnerbouillon aufgiessen und zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln durchgegart sind und anfangen zu zerfallen.
2. Rahm hinzugeben, einige Minuten lang köcheln lassen, vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Abschmecken und mit Meersalz nachwürzen. 
3. Die Gelatineblätter zugeben und gut umrühren. Die Kartoffelmasse mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Masse vollständig gekühlt und im Kühlschrank fest geworden ist, mit einem Löffel in den Rahmbläser geben und mit zwei Gaskartuschen auffüllen. Gut schütteln und bis zum Gebrauch kühl stellen.
4. Eine Ringform auf einem Teller mit dem Tatar füllen. Den gekühlten Kartoffel-Espuma aus dem Rahmbläser auf das Tatar geben. Mit gerösteten Sonnenblumenkernen und gehacktem Schnittlauch garnieren. Zum Schluss von Patrick Odermatts Geissä-Chuglä über das Tartar hobeln. Mit salzigem Bretzeli oder Toast servieren.