Swiss Shrimps mit Thai Curry by Dominik Sato
Dominik Sato
Dominik Sato ist zusammen mit Anja Bühler verantwortlich für das Gourmetrestaurant im Hotel Seepark Thun. Der gebürtige Schaffhauser kocht mit besten Produkten und leicht asiatischem Einschlag.
Zutaten
Thai-Curry, erster Ansatz
Olivenöl
4 Schalotten, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
4 Champignons, geviertelt
1/2 Stange Lauch, fein geschnitten
50 g Ingwer, geschält, fein geschnitten
4 Stängel Zitronengras, fein geschnitten
20 Limettenblätter
10 Curryblätter
40 g Grüne Currypaste
2 dl Weisswein
1 dl Noilly Prat
1,5 l Kokosmilch
1 l Geflügelfond
5 dl Rahm
300 g Butter
Thai-Curry, zweiter Ansatz
4 Stängel Zitronengras, fein geschnitten
100 g Koriander
14 Kaffir-Lime-Blätter
40 g Ingwer, geschält, fein geschnitten
40 g Fischsauce
Limettensaft
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Gepickelter Kürbis
100 g Muskat-Kürbis
240 g Wasser
160 g Weisser Balsamico
40 g Honig
15 g Salz
10 schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
2 Blätter Lorbeer
1 Zweig Thymian
Gebratene Kürbis-Würfel
200 g Muskat-Kürbis
Olivenöl
Butter
Salz
Schnittlauch, fein geschnitten
Bimi-Brokkoli
4 Stängel Bimi-Brokkoli
Salz
Geflügelfond
Gebratene Swiss Shrimps
8 Swiss Shrimps, Grösse «Kolossal»
Salz
Olivenöl
Frische Kaffir-Lime
Zubereitung
- Für den ersten Ansatz Schalotten, Knoblauch, Champignons, Lauch, Ingwer, Zitronengras, Limetten- und Curryblätter in Olivenöl andünsten und leicht salzen. Currypaste hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Mit Kokosmilch und Geflügelfond auffüllen und eine Stunde köcheln lassen. Danach mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb abgiessen. Rahm und Butter dazufügen und nochmals mixen.
- Für den zweiten Ansatz, das Thai-Curry aufkochen, alle weiteren Zutaten hinzufügen und 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, aber nicht köcheln. Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Limetten- und Zitronensaft abschmecken. Danach durch ein feines Sieb passieren.
- Den Kürbis auf einem Gemüsehobel in dünne Bahnen schneiden und mit einem Ausstechring Taler ausstechen. In ein Einmachglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen und den Kürbis damit übergiessen. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
- Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter kurz anschwitzen. Mit Salz abschmecken und nach Belieben Schnittlauch dazugeben.
- Den Brokkoli in Olivenöl anbraten und salzen. Wenig Geflügelfond dazugeben und den Brokkoli damit glasieren.
- Die Shrimps salzen und kurz im Olivenöl glasig anbraten.
- Zum Anrichten die Kürbiswürfel in einen tiefen Teller geben. Swiss Shrimps und Bimi Broccoli darauf anrichten. Die erhitzte Thai-Curry-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, auf den Teller geben und wenig Kaffir-Lime darüber reiben.
