MenuSuche
MapNewsletterSuche
defr
Map
Newsletter
Shop
880 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
Chef's Choice
GaultMillau International
Rezepte
Videos
Noah kocht
How to Videos
Wine & Cigars
Wine & Bubbles
Cigar-Lounge
Life & Style
Hot Ten
Heller checkt ein
Place to b.
GaultMillau Travel
Schweizer Fleisch
American Express
Böniger tranchiert
Bücher
Partner
Shop
 
Maritozzo by Caminada
Atelier Caminada
Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Crevette – Curry Janna – Citron / 18-Punkte-Chef Laurent Eperon & Marc Almert, Sommelier vom Restaurant Pavillon, Hotel Baur au Lac - Wein & Swiss Shrimps - 18. Februar 2020 - Copyright Olivia Pulver18-Punkte-Chef Laurent Eperon & Marc Almert, Sommelier vom Restaurant Pavillon, Hotel Baur au Lac - Wein & Swiss Shrimps - 18. Februar 2020 - Copyright Olivia Pulver
Rezept

Swiss Shrimps mit Jaffna-Curry

Teilen

Teilen

Laurent Eperon

Das «Baur au Lac» ist in Zürich eine Ikone – und Küchenchef Laurent Eperon bald auch. Der Waadtländer kocht auf höchstem Niveau: Granaten des guten Geschmacks!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Curry Sauce
10 Swiss Shrimps (Jumbo), Köpfe undd Karkassen
Kokosöl 
3 Schalotten, grob geschnitten
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 kleines Stück Galgant, fein gehackt
1 kleines Stück Ingwer, fein gehackt
1 Banane, grob geschnitten
1 Mango, geschält, entkernt, grob geschnitten
1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
3 Kaffir-Limettenblätter
3 Kapseln Kardamom
2 Sternanis
1 TL Koriader-Körner
2 EL Curry Pulver aus Jaffna, Sri Lanka
50 ml weisser Vermout
50ml trockener Weisswein
100 ml Fischfond
200ml Kokosmilch
1 Bund frischer Koriander
1 Bio-Zitrone, Saft und Schale 
10 weisse Perl-Champignons, halbiert
2 EL Agavendicksaft 
 

 

Swiss Shrimps vom Holzkohle-Grill
4 Swiss Shrimps (Grösse Jumbo), geschält, aber mit Schwanz-Stück (Tail on)
Sonnenblumenöl
Nussbutter
Salz

 

Swiss Shrimps Tatar 
(4 kleine Rollen)

2 Swiss Shrimps (Jumbo), fein geschnitten
1 TL Stangensellerie, fein gewürfelt
1 TL Granny Smith, geschält, fein gewürfelt
Olivenöl
Zitronenabrieb
Fleur de Sel
Piment d`Espelette
2 Scheiben Lardo (grüner Speck), hauchdünn aufgeschnitten

Zubereitung

Curry Sauce

  1. Koriander, Kardamom und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen.
  2. Die Shrimp-Köpfe und Karkassen auf einem Blech bei 160°C im Ofen etwa 10 Minuten leicht rösten (Achtung, wenn sie zu lange geröstet werden, erhalten sie eine bittere Note!).
  3. Das Kokosöl in einem grossen flachen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin leicht anschwitzen. 
  4. Die gerösteten Karkassen dazugeben und kurz mitbraten.
  5. Alle weiteren Zutaten und Gewürze in den Topf geben und mitanschwitzen. Danach mit Vermouth und Weisswein ablöschen und fast komplett reduzieren.
  6. Mit Fischfond und Kokosmilch auffüllen und für ca.1 Stunde leicht köcheln lassen. 
  7. Kurz vor Schluss Koriander, Zitronenschale und Champignons dazugeben und nochmals 20 min ziehen lassen, aber nicht kochen.
  8. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Fleur de Sel abschmecken.

Swiss Shrimps vom Holzkohle-Grill

  1. Die Shrimps mit Öl bestreichen und auf dem Grill kurz von allen Seiten anbraten. (Ideal ist ein japanischer Konro-Grill, der mit Binchotan-Kohle eingefeuert wird).
  2. Zum Schluss die Shrimps mit etwas Nussbutter bestreichen und mit Fleur de Sel würzen.

Swiss Shrimps Tatar 

  1. Alle Zutaten (bis auf den Lardo) vermengen, und gut abschmecken.
  2. Das Tatar in eine Spritzbeutel füllen und auf die Lardo-Scheiben dressieren.
  3. Einrollen und leicht anfrieren lassen, damit man die Rolle besser portionieren kann.
  4. Die Rollen mit einem scharfen Messer in vier gleich grosse Stücke teilen.

Zum Anrichten

  1. Die Lardo-Tatar-Rolle in die Teller legen und den grillierten Swiss Shrimp darauf anrichten.
  2. Die Curry-Sauce kurz aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und je 4 EL auf jeden Teller geben.
  3. Nach Geschmack mit Kräutern und Blüten dekorieren.
Laurent Eperon
StichworteFischCurry
Related Stories
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • AGB
  • GaultMillau.com
  • Unsere Redaktion
  • Newsletter
  • Map
  • Rezepte
  • Shop
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele