Spiegeleier mit Speck

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

4 Eier (Grösse M)
Salz
geklärte Butter
Schnittlauch, fein geschnitten
Kräuter aus dem Garten
8 Tranchen Bratspeck

Eingelegte Jalapeños
170 g Zucker
500 ml Tafelessig
1,5 l Wasser
55 g Salz
6 Stängel Estragon
6 g Senfkörner
300 g Jalapeños

Zubereitung

Die Jalapeños in Ringe schneiden und in ein steriles Glas geben. Die restlichen Zutaten zusammen einmal aufkochen und die Jalapeños mit dem heissen Fond überbrühen. Glas verschliessen und im Dämpfer für 10 Minuten bei 100 °C steamen. Eine Woche im Sud ziehen lassen.
Die geklärte Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Eier in die Pfanne geben und so lange braten bis sie am Rand eine schöne Bräunung bekommen. Aus der Pfanne nehmen, kurz abtropfen lassen. Mit Salz würzen und auf den Teller legen. Bratspeck in der Pfanne braten, abtropfen lassen und zum Spiegelei geben.
Mit eingelegten Jalapeños, geschnittenem Schnittlauch und frischen verschiedenen Kräutern belegen.

Andreas Caminada