Spargel-Chartreuse

recipe
Spargel-Chartreuse

Cyrille Anizan

Der Storchen mitten in Zürich ist 660 Jahre alt. Der neue Chef, Cyrille Anizan aus Bordeaux kocht in der „Rôtisserie“ mal traditionell, mal jugendlich frech.

Spargel-Chartreuse

Eine Spargel-Chartreuse von Cyrille Anizan, Storchen Zürich. Mit Crevetten, Kabeljau und Zitronen-Mayonnaise.

Zutaten

Crevetten-Farce

100 g Crevetten, geschält

1 Ei

50 g Vollrahm

Salz und Pfeffer

¼ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zesten von ¼ Zitrone

80 Mini-Spargeln

Metallring-Ausstechring (Durchmesser 5 cm)

 

Kabeljau

250 g Rückenfilet von Kabeljau, ohne Haut

150 g Butter

Salz und Pfeffer

Lorbeerblätter

Thymian

Rosmarin

Junger Knoblauch

 

Zitronen-Mayonnaise

2 Eigelb

Saft und Zesten von einer Zitrone

100 g Sonnenblumenöl

10 g milder Senf

Zubereitung

  1. Für die Farce die Crevetten mit dem Ei und Rahm im Thermomix mischen. Schnittlauch und Zitronenzesten beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Mini-Spargeln auf eine Länge von 4 cm schneiden, ca. 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
  3. Die vorgebutterten Ringe auf ein Backpapier legen und den Boden der Ringe gleichmässig mit Crevetten-Farce füllen (zirka einem Kaffeelöffel). Die Spargel-Stücke an den Rand des Ringes legen und die Förmchen für 3 Minuten bei 75 °C im Dampf garen.
  4. Für den Kabeljau die Butter in der Pfanne schmelzen bis sie leicht braun wird (Nussbutter), Kräuter beigeben und durch ein feines Sieb passieren.
  5. Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und in die Nussbutter legen. Fisch bei 80 °C im Ofen garen (max. 10 Minuten). Abtropfen und kleine Stücke davon in die Ringe auf die Crevetten-Farce geben. 
  6. Zum Anrichten die Chartreuse zum Schluss mit Mayonnaise beträufeln und ein bisschen Kaviar darüber geben. 
Cyrille Anizan