recipeSpargel-Chartreuse
Cyrille Anizan
Der Storchen mitten in Zürich ist 660 Jahre alt. Der neue Chef, Cyrille Anizan aus Bordeaux kocht in der „Rôtisserie“ mal traditionell, mal jugendlich frech.
Eine Spargel-Chartreuse von Cyrille Anizan, Storchen Zürich. Mit Crevetten, Kabeljau und Zitronen-Mayonnaise.
Zutaten
Crevetten-Farce
100 g Crevetten, geschält
1 Ei
50 g Vollrahm
Salz und Pfeffer
¼ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Zesten von ¼ Zitrone
80 Mini-Spargeln
Metallring-Ausstechring (Durchmesser 5 cm)
Kabeljau
250 g Rückenfilet von Kabeljau, ohne Haut
150 g Butter
Salz und Pfeffer
Lorbeerblätter
Thymian
Rosmarin
Junger Knoblauch
Zitronen-Mayonnaise
2 Eigelb
Saft und Zesten von einer Zitrone
100 g Sonnenblumenöl
10 g milder Senf
Zubereitung
- Für die Farce die Crevetten mit dem Ei und Rahm im Thermomix mischen. Schnittlauch und Zitronenzesten beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mini-Spargeln auf eine Länge von 4 cm schneiden, ca. 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
- Die vorgebutterten Ringe auf ein Backpapier legen und den Boden der Ringe gleichmässig mit Crevetten-Farce füllen (zirka einem Kaffeelöffel). Die Spargel-Stücke an den Rand des Ringes legen und die Förmchen für 3 Minuten bei 75 °C im Dampf garen.
- Für den Kabeljau die Butter in der Pfanne schmelzen bis sie leicht braun wird (Nussbutter), Kräuter beigeben und durch ein feines Sieb passieren.
- Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und in die Nussbutter legen. Fisch bei 80 °C im Ofen garen (max. 10 Minuten). Abtropfen und kleine Stücke davon in die Ringe auf die Crevetten-Farce geben.
- Zum Anrichten die Chartreuse zum Schluss mit Mayonnaise beträufeln und ein bisschen Kaviar darüber geben.
Cyrille Anizan