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Rezept
Shrimps auf Gemüseperlen & Cocktailsauce
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
360 g Crevetten «SwissShrimps»
5 cl Olivenöl
2 cl Weisswein
Piment d’Espelette
500 g Zuckerhut, fein geschnitten
3 cl Olivenöl
1 Karotte
1 Zucchetti
Cocktailsauce
150 g hausgemachte Mayonnaise
20 g Ketchup
2 cl Zitronensaft
1 cl Worcestershire
10 g Meerrettich
10 g Dill, gehackt
Tuiles
160 g Wasser
60 g Sonnenblumenöl
20 g Mehl
5 g Sepiatinte
Zubereitung
- Crevetten schälen, in Olivenöl und Piment d’Espelette marinieren. Pfanne erhitzen, Crevetten auf beiden Seiten 1 Minute braten, mit Weisswein ablöschen und eine Minute zudecken. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
- Mit dem Kugelmesser Karotten- und Zucchinikugeln ausstechen. Im kochenden Salzwasser Karotten 2 Minuten, Zucchini 30 Sekunden blanchieren. Sofort im Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.
- Für die Cocktailsauce Mayonnaise, Ketchup, Zitronensaft, Worcestershire, Meerrettich und gehackter Dill mixen.
- Für die Tuiles Wasser, Sonnenblumenöl, Mehl und Sepiatinte aufschlagen. In heisser Pfanne backen und auf Küchenpapier legen.
- Den fein geschnittenen Zuckerhut mit Cocktailsauce, Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette würzen. Gemüsekugeln mit Olivenöl und Salz würzen.
- Zum Anrichten Salat in Ring pressen. Mit einem Tuile und Crevetten belegen. Gemüsekugeln kreisförmig anrichten. Mit Cocktailsauce aus dem Dressiersack garnieren und mit kleinen Kräutern dekorieren.
Guy Ravet
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