Serrano Cannelloni mit Spargelmousse
Sascha Behrendt
Ein Berliner in Frutigen. Sascha Behrendt kocht mit Ambitionen im Tropenhaus und mit möglichst viel Produkten aus dem Tropenhaus: Kaviar, Felchen, exotische Früchte.
Zutaten
8 Scheiben Bell Serrano Schinken
300 g weisser Spargel
50 g Crème Fraîche
150 g geschlagener Rahm
3,5 Blatt Gelatine
½ Zitrone, nur Saft
Zucker
Salz, Pfeffer
Tomaten-Kerne:
6 Ochsenherz-Tomaten
50 g Bell Serrano Schinken
Zucker
Salz, Pfeffer
Ingwer
Basilikum
Gebackene Avocados:
2 reife Avocados
50 ml Sweet Chili
50 ml Sojasauce
200 g Panko (asiatisches Paniermehl)
Grüner Spargel:
8 Stangen grüner Spargel
50 g Butter
Zucker
Salz, Pfeffer
Avocadocrème:
2 reife Avocados
20 g Sauerrahm
5 g Sesamöl
5 g Olivenöl
2 g Koriander
½ Limette, nur Saft
Zucker
Salz, Pfeffer
Knoblauch
Garnitur:
Olivenkraut
Gänseblumen-Blätter
Restaurant Tropengarten
Zubereitung
Serrano Cannelloni mit Spargelmousse:
- Den Spargel schälen, schneiden, mit Salz und Zucker würzen und 20 Min. marinieren. Dann den Spargel mit dem entstandenen Eigensaft in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und 30 Min. bei 90°C dämpfen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft einmal aufkochen und die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in dem warmen Zitronensaft auflösen.
- Nach dem Dämpfen den Spargel im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten und wenn nötig dieses passieren.
- Die aufgelöste Gelatine zum Püree hinzugeben und mit Creme Fraiche kaltrühren. Würzen und dann in zwei Teilen den geschlagenen Rahm unterheben.
- Das Mousse in einen Dressierbeutel füllen und den dünn geschnittenen Serrano Schinken auf einer Klarsichtfolie überlappend auslegen.
- Das Spargelmousse auf den Schinken dressieren und eine Rolle formen. Mindesten 3 Stunden kühlen. Vor dem Anrichten portionieren.
Tomatenkerne:
- Die Ochsenherz-Tomaten halbieren und mit einem Rüstmesser vorsichtig die Kerne entnehmen. Diese auf einem Sieb abtropfen lassen und alle Unreinheiten mit der Pinzette entfernen.
- Den Rest der Ochsenherz-Tomaten entsaften und durch ein Tuch passieren.
- Den Serrano Schinken im Ofen bei 160 °C für ca. 10 Min. rösten, bis er knusprig ist.
- Den Tomatensaft mit dem gerösteten Schinken, Ingwer und Basilikum einmal aufkochen und 20 Min. ziehen lassen. Den Fond passieren und einreduzieren.
- Vor dem Anrichten die Tomatenkerne mit dem Schinkenfond marinieren.
Avocadocreme:
- Alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten und passieren. Diese in eine Spritzflasche füllen und lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren.
Gebackene Avocado:
- Die Avocado in kleine Spickel schneiden und mit Sweet-Chilli und Soja Sauce marinieren. Die Spickel im Panko wenden und bei 180°C in Rapsöl goldbraun ausbacken.
Grüner Spargel:
- Den grünen Spargel putzen. Mit Butter, Salz und Zucker vakuumieren und für 7 Min. bei 90°C dämpfen. Vor dem Anrichten den Spargel mit Butter glasieren.
