Serrano Cannelloni mit Spargelmousse:

1. Den Spargel schälen, schneiden, mit Salz und Zucker würzen und 20 Min. marinieren. Dann den Spargel mit dem entstandenen Eigensaft in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und 30 Min. bei 90°C dämpfen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft einmal aufkochen und die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in dem warmen Zitronensaft auflösen.

3. Nach dem Dämpfen den Spargel im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten und wenn nötig dieses passieren.

4. Die aufgelöste Gelatine zum Püree hinzugeben und mit Creme Fraiche kaltrühren. Würzen und dann in zwei Teilen den geschlagenen Rahm unterheben.

5. Das Mousse in einen Dressierbeutel füllen und den dünn geschnittenen Serrano Schinken auf einer Klarsichtfolie überlappend auslegen.

6. Das Spargelmousse auf den Schinken dressieren und eine Rolle formen. Mindesten 3 Stunden kühlen. Vor dem Anrichten portionieren.

Tomatenkerne:

1. Die Ochsenherz-Tomaten halbieren und mit einem Rüstmesser vorsichtig die Kerne entnehmen. Diese auf einem Sieb abtropfen lassen und alle Unreinheiten mit der Pinzette entfernen.

2. Den Rest der Ochsenherz-Tomaten entsaften und durch ein Tuch passieren.

3. Den Serrano Schinken im Ofen bei 160 °C für ca. 10 Min. rösten, bis er knusprig ist.

4. Den Tomatensaft mit dem gerösteten Schinken, Ingwer und Basilikum einmal aufkochen und 20 Min. ziehen lassen. Den Fond passieren und einreduzieren.

5. Vor dem Anrichten die Tomatenkerne mit dem Schinkenfond marinieren. 

Avocadocreme:

1. Alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten und passieren. Diese in eine Spritzflasche füllen und lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahren.

Gebackene Avocado:

1. Die Avocado in kleine Spickel schneiden und mit Sweet-Chilli und Soja Sauce marinieren. Die Spickel im Panko wenden und bei 180°C in Rapsöl goldbraun ausbacken.  

Grüner Spargel:

1. Den grünen Spargel putzen. Mit Butter, Salz und Zucker vakuumieren und für 7 Min. bei 90°C dämpfen. Vor dem Anrichten den Spargel mit Butter glasieren.