Mario Garcia Rezept von Bocuse d Or

Rezept
Selleriekugel mit geräuchertem Stör

Selleriekugel mit geräuchertem Stör

Mario Garcias Gerichte vom Bocuse d'Or gibt es auch zum Nachkochen. Zum Beispiel die Selleriekugel mit Stör.

Zutaten

Selleriekugel:
3 grosse Sellerie 
30 g Butter
4,3 g Zitronensaft
4,8 g Salz

Selleriepüree:
300 g Sellerie 
75 g Butter 
4 g Salz

Sellerieglasur:
300 g Selleriepüree
180 g Vollrahm 
Salz und Pfeffer 
 

Geräuchte Störmasse:
90 g geräucherter Stör
50 g Sauerrahm
1,5 g Salz
Pfeffer 

Sellerie-Kresse Crumble:
50 g Sellerieschale 
20 g roter Pfeffer 
1 Schale Gartenkresse
10 St. Schafgarben
 

 

Zubereitung

  1. Sellerie mit dem Ausstecher rund ausstechen, danach mit dem Parisiennelöffen aushöhlen. Den Boden Zuschneiden und die Kugel wieder zurück in den Sellerie geben, anschliessend die Kugeln mit Butter, Zitronensaft und Salz vakuumieren. Danach im Ofen bei 96 °C 25 Minuten weich garen, abkühlen lassen.
  2. Sellerie im Salzwasser weichkochen, zusammen mit der Butter zu einem feinen Püree mixen. Mit dem Salz abschmecken.
  3. Selleriepüree mit Vollrahm zusammen aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Geräuchter Stör klein schneiden, mit Sauerrahm mischen und abschmecken. Danach in einen Spritzsack abfüllen.
  5. Sellerieschalen in der Fritteuse bei 175°C knusprig frittieren, anschliessend auf ein Fleischpapier geben und im Exkalibur trocknen. Danach kurz mixen, Pfeffer durch ein Sieb reiben, danach alle Zutaten kurz vor dem servieren mischen.
  6. Anrichten: Selleriekugel mit der geräuchten Störmasse füllen und anschliessend mit der Glasur glasieren, abklopfen und danach den Crumbel darüber geben.