Rezept
Seezunge meunière mit Zitronensauce
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
2 ganze Seezungen à je ca. 600 g, ohne Kopf, Haut und Gräten
60 g Butter
6 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, halbiert
Zitronensauce
50 g Schalotten, gehackt
50 g Champignons de Paris
40 g Liebstöckel
250 g Weisswein
200 g Fischfond
250 g Rahm
1 Zitrone
Finish
20 g glatte Petersilie
20 g Estragon
12 gelbe Mini-Tomaten
4 Mini-Zucchetti
12 grüne Bohnen
2 gelbe Zitronen
Salz
Tabasco,
Fleur de sel
Mignonnette-Pfeffer
Olivenöl
Mehl
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Seezungen mit der Schere dem Mittelgrat entlang aufschneiden, die Filets in acht gleich grosse Stücke halbieren.
- Für die Zitronensauce Schalotten, Champignons de Paris, die Hälfte Liebstöckel und eine Prise Pfeffer im Olivenöl anschwitzen und salzen. Mit Weisswein ablöschen, Fischfond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Rahm, Zitronenzeste und 20 g Zitronensaft hinzugeben und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Den übrigen Liebstöckel hinzugeben, Kochvorgang stoppen und Sauce 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und etwas Weisswein abschmecken.
- Petersilie und Estragon waschen, Blätter abzupfen. Einen Teller straff mit Haushaltsfolie bespannen und einölen. Die mit Olivenöl betupften Petersilien- und Estragonblätter auf die Folie legen und in der Mikrowelle 2 bis 3 Minuten (je nach Gerät) zu Chips trocknen.
- Gemüse waschen, Tomaten vierteln, Mini-Zucchetti und grüne Bohnen schräg schneiden. Zitronen samt Haut schneiden, Schnitze herauslösen und würfeln. Alle Zutaten, ausser Kräuterchips, in die Sauce geben.
- Die Seezungenfilets salzen, pfeffern und bemehlen. In einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl beidseitig Farbe annehmen lassen. In Würfel geschnittene Butter, Knoblauch und Thymian hinzugeben und Fisch mit der aufgeschäumten Butter 5 bis 6 Minuten begiessen. Die Kerntemperatur muss 48 °C betragen.
- Fischfilets sorgfältig auf Teller anrichten, mit heisser Sauce benetzen und mit den Kräuterchips garnieren.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
StichworteFisch
Related Stories
