Schweinebauch mit Kastanien und Sellerie
Florian Mainzger
Authentisch muss es sein! Executive Chef Florian Mainzger wacht über die Küchen des «Arosa Kulm». Im «Muntanella» holt er sich mit regionalen Gerichten Sonderapplaus.
Zutaten
Schweinebauch
1 kg Schweinebauch
5 Esslöffel Rapsöl
2 Stk Lorbeerblatt
2 Stk Knoblauchzehen
2 Stk weisse Zwiebeln
3 Stk Thymianzweige
2 Stk Rosmarinzweige
Pfeffer, Salz zum Würzen
100 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
2 Liter Wasser zum Auffüllen
100 g Berghonig aus Arosa
Selleriesalat
300 gr Stangensellerie
2 El Rapsöl aus St. Gallen
1 El Weisser Balsamico
Salz, Pfeffer und Zucker zum abschmecken
Geräucherte Kastanien
100 g geräucherte Kastanien z.B. von Marco Giovanolli aus dem Bergell
Senfsaat
50 g Senfsaat
1 Stk Thymianzweig gehackt
2 El Rapsöl
Muntanella
Zubereitung
Schweinebauch
- Die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Öl anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen. Die Kräuter zugeben und mit Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine passende Form geben, die in den Ofen passt.
- Den Schweinebauch mit der Hautseite nach oben einlegen, sodass er zu 3 Vierteln bedeckt ist.
- Mit Folie abdecken und bei 160 Grad im Ofen 3 Stunden garen.
- Danach den Schweinebauch herausnehmen, abkühlen lassen und portionieren.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren und einreduzieren, bis sie genügend eingedickt ist.
- Den Honig mit in die Sauce geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Stangesellerie schälen und die Fäden abziehen. Danach in dünne Scheiben schneiden. Für 30 Sekunden kurz in Wasser kochen, danach absieben und abschrecken.
- Mit den Gewürzen abschmecken und marinieren.
Geräucherte Kastanien
- Die Kastanien in genügen Wasser 30 Minuten kochen lassen. Danach in die Sauce geben.
- Die Senfsaat in 500ml Wasser für 20 Minuten weichkochen.
- Danach abgiessen und mit dem Thymian und dem Öl abschmecken.
