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GM_Gitzikeule mit Bärlauch V4.0
Atelier Caminada
Gitzikeule mit Bärlauch

Andreas in Frühlingsstimmung. Geschmorte Gitzikeule & gebratene Rückenfilets mit dem Extrakick: Bärlauchkruste

Schokoladendessert
Rezept

Schokoladendessert

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Massimiliano Sena

Der Sizilianer Massimiliano Sena sorgt seit fünf Jahren für eine hervorragende italienische Küche am Genfersee. Er kann vorzügliche Pasta-Gerichte. Aber auch Desserts gehören zu seinem Repertoire.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Schokoladen-Mürbegebäck

250 g Butter 

75 g Puderzucker 

270 g Mehl 45

7,5 g Meersalz 

15 g Kakaopulver 

75 g Eier 

 

Schokoladenkekse

100 g Eigelb

94 g Zucker

44 g Kakaopulver

19 g Zartbitterschokolade

125 g Eiweiss

63 g Zucker

 

Schokoladen-Ganache

150 g Milch

100 g UHT-Sahne

200 g 70%ige Zartbitterschokolade

Four Seasons Hotel des Bergues

Il Lago

Quai des Bergues 33

1201 Genf

+41 22 908 71 10

www.fourseasons.com

Zubereitung

Schokoladen-Mürbegebäck

Die Butter, den Puderzucker, das Meersalz und das Kakaopulver glattrühren, dann die Eier und das Mehl hinzufügen. Zu einem Teig zusammenfügen, mit kneten aufhören, sobald die Masse zusammenhält. Den Teig 24 Stunden ruhen lassen. Teig ausrollen und Törtchen mit 9 cm Durchmesser ausstechen. Nochmals 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach die Törtchen im Ofen bei 165°C etwa 25 Minuten lang backen.

 

Schokoladenkekse

Die Zartbitterschokolade in einem Wasserbad schmelzen. Eigelb mit 94 Gramm Zucker verrühren. Das Eiweiss mit 63 Gramm Zucker zu Schnee schlagen. Die geschmolzene Schokolade unter die Eigelb-Zuckermasse mischen und dann ein wenig vom geschlagenen Eiweiss dazu geben. Das Kakaopulver und den Rest des Eischnees unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180°C etwa 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und eine Keksscheibe ausschneiden, die in das Törtchen passt.

 

Schokoladen-Ganache

Die Milch und die Sahne erhitzen, dann die zerkleinerte Zartbitterschokolade dazugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine homogene und glänzende Masse entsteht. Die Ganache in die Törtchen gießen, vorher die Keksscheibe auf den Boden legen. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache fest werden kann. 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen. Mit einer Kugel Schokoladeneis und dunklen Schokoladenraspeln servieren.

Massimiliano Sena, Four Seasons Hotel des Bergues, Il Lago, Genf
StichwortedessertSchokolade
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