Schokoladendessert
Massimiliano Sena
Der Sizilianer Massimiliano Sena sorgt seit fünf Jahren für eine hervorragende italienische Küche am Genfersee. Er kann vorzügliche Pasta-Gerichte. Aber auch Desserts gehören zu seinem Repertoire.
Zutaten
Schokoladen-Mürbegebäck
250 g Butter
75 g Puderzucker
270 g Mehl 45
7,5 g Meersalz
15 g Kakaopulver
75 g Eier
Schokoladenkekse
100 g Eigelb
94 g Zucker
44 g Kakaopulver
19 g Zartbitterschokolade
125 g Eiweiss
63 g Zucker
Schokoladen-Ganache
150 g Milch
100 g UHT-Sahne
200 g 70%ige Zartbitterschokolade
Il Lago
Zubereitung
Schokoladen-Mürbegebäck
Die Butter, den Puderzucker, das Meersalz und das Kakaopulver glattrühren, dann die Eier und das Mehl hinzufügen. Zu einem Teig zusammenfügen, mit kneten aufhören, sobald die Masse zusammenhält. Den Teig 24 Stunden ruhen lassen. Teig ausrollen und Törtchen mit 9 cm Durchmesser ausstechen. Nochmals 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach die Törtchen im Ofen bei 165°C etwa 25 Minuten lang backen.
Schokoladenkekse
Die Zartbitterschokolade in einem Wasserbad schmelzen. Eigelb mit 94 Gramm Zucker verrühren. Das Eiweiss mit 63 Gramm Zucker zu Schnee schlagen. Die geschmolzene Schokolade unter die Eigelb-Zuckermasse mischen und dann ein wenig vom geschlagenen Eiweiss dazu geben. Das Kakaopulver und den Rest des Eischnees unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180°C etwa 12 Minuten backen. Abkühlen lassen und eine Keksscheibe ausschneiden, die in das Törtchen passt.
Schokoladen-Ganache
Die Milch und die Sahne erhitzen, dann die zerkleinerte Zartbitterschokolade dazugeben und mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, bis eine homogene und glänzende Masse entsteht. Die Ganache in die Törtchen gießen, vorher die Keksscheibe auf den Boden legen. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Ganache fest werden kann. 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen. Mit einer Kugel Schokoladeneis und dunklen Schokoladenraspeln servieren.
