RezeptSchokoladen-Soufflé mit Kaffeeglace
Edgard Bovier
Er ist Pionier der mediterranen Küche und Grossmeister des Olivenöls. Das Restaurant im «Lausanne-Palace & Spa» trägt seinen Namen: «La Table d’Edgard».
Zutaten
Glace
350 g Vollmilch
250 g Rahm
4 Eigelb
80 g Streuzucker
50 g Nespresso Roma Kaffeepulver
2 g Stabilisator
Soufflé
150 g Vollmilch
12 g Maizena
110 g dunkle Schokolade (85%)
2 Eigelb
4 Eiweiss
50 g Streuzucker
Butter, schaumig gerührt
Streuzucker
Waldbeeren
Hôtel Lausanne Palace
Restaurant La Table d’Edgard
Zubereitung
- Für die Glace am Tag zuvor die kalte Milch und den Nespresso Roma Kaffeepulver im Kühlschrank ziehen lassen.
- Am nächsten Tag die Kaffee-/Milchmischung durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
- Zucker, Stabilisator und Eigelb blanchieren. Rahm und Milch aufkochen, beide Mischungen vermengen und bei 85 °C kochen.
- Durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren.
- Für das Soufflé Maizena mit ein wenig kalter Milch vermengen und die Mischung mit der restlichen Milch mischen.
- Mischung zum Kochen bringen und nach und nach über die Schokolade giessen, mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verquirlen und das Eigelb dazugeben.
- Das Eiweiss mit dem Streuzucker steif schlagen. Langsam schlagen, so dass sich kompakte Bläschen bilden und das Soufflé gleichmässig aufgeht. Ebenso wichtig ist es, den Streuzucker nach und nach zuzugeben, am besten zu drei Teilen, damit der Eisschnee die richtige Konsistenz erhält.
- 1/4 vom Eiweiss in die Schokoladenmasse geben. Das restliche Eiweiss mit einem Spatel vorsichtig unterrühren.
- Die eingefetteten und mit Zucker bestäubten Auflaufformen bis zum Rand füllen und die Oberfläche glattstreichen.
- Mit Umluft bei 190 °C 6–7 Minuten lang backen.
- Nach der Entnahme aus dem Ofen eine Schokoladenlinse auf das Soufflé legen.
- Mit Waldbeeren garnieren.
Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Restaurant La Table d’Edgard, Lausanne